เข้าสู่ Cook Book ส่วนตัว
E-Mail
ลงทะเบียนสมาชิก
Password
ลืมพาสเวิร์ด
 
   

Food Pedia

ถั่วเน่า

ถั่วเน่า

tooa nao [-]

ถั่วเน่า เป็นอาหารพื้นบ้านชนิดหนึ่งของชาวล้านนาหรือทางภาคเหนือทำมากันตั้งแต่สมัยโบราณ ได้จากวิธีถนอมอาหาร ถั่วเน่าทำจากถั่วเหลืองที่ผ่านการต้มสุก และปรุงรสชาติด้วยเกลือ พริกย่างป่นทิ้งไว้ 2-3 วันจนมีกลิ่นและมีสีที่เปลี่ยนไปและมีรสชาติเค็ม ชาวล้านนาส่วนใหญ่จะใช้ถั่วเน่าแทนกะปิ

“ถั่วเน่าซา” นำถั่วเน่าที่ผ่านจากการหมักโดยถั่วที่เริ่มเปื่อยยุ่ย นิยมนำไปคั่วหรือผัดใส่ไข่และหอมแดง
“ถั่วเน่าเมอะ” นำถั่วเน่าซา มาโขลกหรือบดให้ละเอียดจนกลายเป็นสีไข่ไก่แล้วนิยมนำมาห่อใบตองปิ้ง
“ถั่วเน่าแข็บ ” นำถั่วเน่าเมอะ มาทำเป็นแผ่นวงกลมตากแห้งแล้วเป็นสีน้ำตาล

ในปัจจุบันถั่วเน่าแข็บยังมีการพัฒนาและนำมาแปรรูปเป็นถั่วเน่าผง เพื่อความสะดวกในการปรุงรสของอาหาร

ถั่วเน่าเป็นเครื่องปรุงรสและสามารถรับประทานเป็นกับข้าวหรือใช้แกล้มกับอาหารชนิดอื่นๆ ได้การ
รับประทานถั่วเน่าของชาวบ้านล้านนา มักนิยมรับประทานกันโดยทั่วไป โดยเฉพาะในกลุ่มคนไทลื้อ ไทใหญ่ ไทเขิน ไทโยน ไทยอง

ถั่วเน่า แบ่งเป็น 2 ชนิด ได้แก่ ถั่วเน่าแบบเปียก ถั่วเน่าแบบแห้ง ส่วนพันธุ์ถั่วที่นำมาทำถั่วเน่านั้น พันธุ์ที่นิยมนำมาทำ คือ พันธุ์ จอ 5 เพราะจะทำให้ถั่วเน่าแข็บ มีน้ำหนักและต้มขึ้นหม้อ เวลานำมาบดเนื้อของถั่วเหลืองจะมีความละเอียดมาก จะได้รูปร่างแผ่นที่มีความสวยงาม

ขั้นตอนการทำถั่วเน่า

1. นำเมล็ดถั่วเหลืองที่มีคุณภาพนำมาคัดแยกเมล็ดที่เสียออก แล้วนำไปล้างน้ำให้สะอาดและแช่น้ำทิ้งไว้ 1 คืน เพื่อให้ถั่วนิ่ม
2. นำถั่วเหลืองมาซาวน้ำทิ้งไว้ให้พอหมาดๆ ต้มในน้ำเดือดนาน 4-6 ชั่วโมง หรือ 1 วัน จนกว่าถั่วจะเปื่อย นำไปใส่ในกระบุง ตะกร้า หรือเข่ง ที่รองและปิดทับด้วยใบตองตึงหรือใบตอง หาฝาหม้อ หรือไม้ที่หนักๆ มาทับอีกชั้น หมักให้ถั่วอบและร้อนโดยทิ้งไว้ 2 หรือ 3 คืน หรืออาจนำไปตาก ส่วนใหญ่นิยมหมักถั่วเน่า ประมาณ 2-3 วัน จะได้ถั่วที่เริ่มเปื่อยยุ่ยและส่ง
กลิ่นเล็กน้อย โดยมีกลิ่นและรสชาติกำลังดี เรียกว่า ถั่วเน่าซา (ถั่วเน่าที่ยังเป็นเมล็ด คล้ายเต้าเจี้ยวของคนจีนแต่ไม่มีน้ำ) ถั่วเน่าซานี้สามารถนำไปประกอบอาหาร เช่น เอามาผัดกับไข่ หอมแดง กระเทียม หรือถั่วเน่าซาใช้ผัดกับเนื้อไก่หรือหมู เรียก ถั่วเน่าคั่ว นอกจากนั้นถ้าจะแปรรูปเป็นถั่วเน่าแผ่นต้องใช้เวลาหมัก 2 วัน เพราะทำให้ไม่มีกลิ่นแรงเกินไป

ในสมัยโบราณมีกรรมวิธีผลิตถั่วเน่าแผ่น สำหรับเก็บไว้ปรุงอาหารในครัวเรือน คือ ใช้วิธีโขลกกับครกให้ละเอียดแล้วทำเป็น อีกหนึ่งวิธีก็คือ แผ่ถั่วเน่าที่ปั้นเป็นก้อนกลม ให้บางๆแล้วนำไปตากแดดให้แห้ง แต่ในปัจจุบันเครื่องบดในการทำถั่วเน่าแผ่น นอกจากนั้น ถั่วเน่ายังมีการผลิตเป็นแบบผงป่นเพื่อสะดวกในการปรุงอาหารอีกด้วย รสชาติของถั่วเน่าจะไปทางเค็ม กลิ่นและรสชาติกลมกล่อมกว่าของถั่วเหลืองที่ผ่านการหมักในรูปแบบอื่น

image : thelemursarehungry

???????????