เข้าสู่ Cook Book ส่วนตัว
E-Mail
ลงทะเบียนสมาชิก
Password
ลืมพาสเวิร์ด
 
   

Food Pedia

ชีส

ชีส

cheese [ชีส]

ชีส (Cheese) ผลิตภัณฑ์นมชนิดหนึ่ง ที่ใช้การเติมเชื้อจุลินทรีย์ลงไปในน้ำนม เพื่อทำให้น้ำนมเกิดการแยกชั้น จุลินทรีย์จะทำให้นมจับกันเป็นลิ่ม และแยกตัวเป็นชั้นของแข็ง ที่เรียกว่า เคิร์ต (curd) ซึ่งในส่วนนี้จะถูกนำมาทำเป็น ชีส และในชั้นของเหลวเรียกว่า เวย์ (whey) เป็นส่วน ที่มีคุณค่าทางอาหาร จึงถูกนำไปใช้เลี้ยงสัตว์, ทำเบเกอรี่ ,ใส่ในอาหารต่าง ที่เราคงเคยได้ยินว่า เวย์โปรตีน ( whey protien) ชีส เป็นแหล่งอาหาร ที่ประกอบไปด้วยโปรตีน แคลเซี่ยม ฟอสฟอรัส สังกะสี สูง และวิตามินบี 12

ชีสจะถูกแบ่งเป็นหลายชนิดได้แก่

  • ชีส แบบ Fresh Cheeses เนยแข็งที่ไม่ต้องผ่านความร้อนและไม่ต้องหมักบ่ม มีกลิ่นและรสไม่จัด ออกรสเปรี้ยวอ่อนๆ เนื้อในนิ่มเป็นครีม
    มีความชื้นสูง ได้แก่ ริคอตต้า (Ricotta),เฟต้า (Feta),คอตเตจชีส (Cottage cheese), ครีมชีส (Cream cheese), มาสคาโปน (Mascarpone), มอสซาเลล่า (Mozzarella)
  • ชีส แบบ Natural Rind Cheeses คือ เนยแข็งที่ทำจากนมแพะตามแบบฝรั่งเศส มีพัฒนาการมาจากเนยแข็งประเภท Fresh Cheese แต่จะต้องผ่านการขับน้ำทิ้งมากกว่าจึงมีทำให้มีความชื้นน้อยกว่า หลังจากการบ่มเนยแข็งประเภทนี้ จะมีรอยย่นพื้นบนผิวรอบนอกมาก มีรสชาติที่เด่นขึ้นด้วย เนยแข็งประเภทนี้จะบ่มด้วยราสีฟ้าค่อนข้างเทา มีจุดสีน้ำเงินออกน้ำตาลที่ผิวเนยแข็ง และเมื่อมีอายุมากขึ้นก็จะมีกลิ่นแรงขึ้นด้วย ได้แก่ Sancerre, Chabichou, Crottin de Chavignol, Banon, Perail, Poivre d'Ane, Valencay, Saint Marcellin
  • ชีส แบบ Wash-rind cheesesเป็น เนยแข็งที่ผิวนอกมีความเหนียวและมีสีน้ำตาลส้ม ซึ่งเกิดจากการล้างด้วยน้ำเกลือระหว่างการบ่ม มีตั้งแต่กลิ่นหอมจากเครื่องเทศไปจนถึงกลิ่นฉุน ได้แก่ Ardrahan, Chaumes, Gris de Lille, Langres, Gubbeen, Ogleshield, Serra da Estrela, Vacherin, Stinking Bishop, Vieux Boulogne
  • ชีส แบบ Soft White Cheeses เนยแข็งที่ทำจากนมที่มีความเข้มข้นของครีมสูง เนื้อในจึงมีลักษณะเป็นครีมแข็ง ผิวนอกจะค่อนข้างบาง
    เมื่อทานแล้วจะค่อยๆละลายในปาก มีความชื้นน้อยกว่าเนยแข็งประเภท Fresh Cheese และจะต้องผ่านกระบวนการบ่ม
    ด้วยราสีขาวก่อนนำมาบริโภค ได้แก่ Camembert, Brie, Chevre Log
  • ชีส แบบ Semi-Soft cheeses ได้แก่ Edam, Pont L'Eveque, St Nectaire, Tomme de Savoie, Langres, Carre de L'Est, Epoisses,Bel Paese, Caciocavallo, Danbo, Fontina, Graddost, Havarti, Livarot, Milleens, Provolone, Raclette
  • ชีส แบบ Hard Cheeses คือ เนยแข็งที่เกิดจากการนำหางนมออกไปมากจนความชื้นในเนยแข็งเหลือเพียงเล็กน้อย เปลือกเนยแข็งจะหนา เนื้อแข็ง ใช้เวลาบ่มนาน เช่น เชดด้าชีส (Cheddar), Emmental, Gouda, Pecorino Romano, Beaufort, Grana Padano, Leerdammer, Parmigiano Reggiano, พามิซาน (Parmesan)

    การแบ่งเนยแข็งออกเป็น 5 ประเภทที่ได้กล่าวไปนี้เป็นเพียงตัวอย่างของการแบ่งประเภทเนยแข็ง จริงแล้วเนยแข็งทั้ง 5 ประเภทยังสามารถแบ่งย่อยได้อีก เช่น แบ่งตามประเทศที่ผลิต แบ่งตามการกดอัดและการปรุงแต่ง แบ่งตามใยหุ้มเชื้อรา ได้แก่ Cheddar, Parmigiano Reggiano, Gruyere, Manchego
  • ชีส แบบ Blue Cheeses ได้แก่ Stilton, Roquefort, Gorgonzola, Maytag Blue, Cashel Blue
  • ชีส แบบ Flavoured Cheeses เป็นชีสที่มีการผสมเครื่องเทศต่างๆ หรือ ผลไม้ลงไป เพื่อให้ได้รสชาติและกลิ่นที่แปลก ได้แก่ Cornish Yarg, Gouda with Cumin, Stilton with Apricots, Devon Garland


    สูตรอาหารที่ใช้ชีส เช่น พิซซ่า, พาสต้า, สลัดกรีก, ซีซ่าสลัด, ทิรามิซุ, ฟองดู, แซนวิช, เสต็กเนื้อราดซอสบลูชีส, แลมพ์ช็อพย่างราดบลูชีสซอส

    ???????????