เข้าสู่ Cook Book ส่วนตัว
E-Mail
ลงทะเบียนสมาชิก
Password
ลืมพาสเวิร์ด
 
   

Food Pedia

แฮม

แฮม

Prosciutto [-]

คำว่า Prosciutto เป็นภาษาอิตาเลียนแปลว่าแฮม และยังคงมีแฮมจากอีกหลากหลายที่มีรสชาตล้ำเลิศเช่นกัน เช่น Jamon Serrano ของประเทศสเปน Bayonneของประเทศฝรั่งเศส ซึ่งวิธีการกินก็เหมือนกันคือแล่ให้บาง (มิฉะนั้นจะเหนียว) และทานได้ทันที ไม่จำเป็นต้องไปปรุงให้สุกก่อน

หนังสือซีรีขายดี “1001 foods you must try before you die” ได้แนะนำให้ลอง Serrano Ham, Jamon Iberico de Bellota และ Prosciutto di San Daniele เป็นอาหารที่ต้องลองก่อนตาย

สองถึงสามปีก่อน มีGala Dinner แห่งปีที่จัดขึ้นในประเทศอังกฤษ โดยมีห้วข้อว่า 10 things to eat before you die ก็ได้จัดให้ Jamon Iberico de Bellota รวมถึง Beluga caviar, truffles, wagyu beef และ อื่น ๆ เป็นอาหารที่ต้องลิ้มลองก่อนตาย

Jamon Serrano

Serrano Ham ทำบนพื้นที่ภูเขาในหลายเขตพื้นที่ในประเทศสเปน โดยใช้หมูขาว โดยว่ากันว่าSerrano Ham ที่ดีมาจาก Trevelez ใน Sierra Nevada และ Teruel ใน Aragon

ขาหมูจะถูกหมักเกลือประมาณ 2 อาทิตย์ แล้วทำความสะอาด ตากให้แห้ง แล้วเอาผึ่งไว้เป็นเวลา 8-36 เดือน ขึ้นอยู่กับคุณภาพที่ต้องการ น้ำหนักของขาหมูจะหายไปถึง 50%

Serrano Ham จะไม่มีการรมควัน หรือปรุงรสด้วยเครื่องปรุงอื่นใด และจะแห้งกว่าแฮมของฝรั่งเศสและอิตาลี สิ่งที่ทำให้ Jamon Serrano มีกลิ่นรสที่เป็นเอกลักษณ์เฉพาะตัวก็คือ ขบวนการหมักบ่มตามธรรมชาติ แม้ในปัจจุบันจะไม่ได้ air-dried บนภูเขาแต่ก็ได้สร้างห้องควบคุม (Secaderos) ที่จะใช้ตากแห้ง (air-dried) หมูแฮม

เหนือกว่า Serrano Hamที่ทำจากหมูขาวก็คือ Iberico Serrano Ham ที่ทำจากหมูขาดำ Iberian ซึ่งเป็นหมูพื้นเมืองของสเปน

Jamon Iberico เองก็มีหลายคุณภาพ ที่ดีที่สุดคือ Jamon Iberico de Bellota หรือ Peta Negra (เท้าดำ) เป็นแฮมที่ทำจากหมูขาดำที่กินลูกนัท (Acorn) จากต้นโอ๊คและต้นค๊อก (Cork) ช่วงการขุนนี้หมูจะปล่อยให้มีชีวิตอยู่ในป่าที่มีต้นโอ๊คและต้นค๊อก (Dehesa) และให้น้ำหนักขึ้นอีกอย่างน้อย 1/3 ของ น้ำหนัก การกินลูกนัทจะทำให้มีมันแทรกอยู่ในเนื้อ ทำให้แฮมนี้มีรสชาติและกลิ่นที่หอมเป็นเอกลักษณ์เฉพาะตัว ที่พิเศษยิ่งกว่าสำหรับ Jamon Iberico de Bellota ก็คือมันของหมูแฮมนี้เป็นไขมันแบบโมเลกุลเดียวแบบที่พบในน้ำมัน Extra virgn olive oil. ฉะนั้นจึงกินได้อย่างสบายใจ


Prosciutto

Prosciutto ทำในหลายที่ในประเทศอิตาลี แต่ที่มีชื่อเสียงและเป็นที่รู้จักมากที่สุดคือ "Prosciutto di Parma" หรือที่เรียกกันว่า พาม่าแฮม(Parma Ham) ผลิตทางตอนเหนือของประเทศอิตาลี ในแคว้นEmilia Romagna ซึ่งเป็นแหล่งที่ผลิตเนยแข็ง Parmigiano-Reggiano (เนยแข็งParmesan) หมูจะเลี้ยงด้วยอาหารสัตว์ที่ประกอบไปด้วยข้าวบาร์เล่ย์ ข้าวโพดหวานและผลไม้ และหางน้ำนมที่เหลือจากการทำเนยแข็ง ขาหมูจะถูกปรุงรส หมักเกลือ และจะผึ่งให้แห้ง (air dried) น้ำหนักของขาหมูจะหายไป 30% หลังจากนั้นProsciutto จะถูกทับเพื่อให้เนื้อเนียนขึ้น และเป็นรูปทรงสี่เหลี่ยมผืนผ้า Prosciutto di Parma ของแท้จะหมักบ่มเป็นเวลา 10-12 เดือน

แฮม (Prosciutto di San Daniele) จากเมือง San Daniele ในแคว้น Friuli ทางทิศตะวันออกเฉียงเหนือของอิตาลี ได้รับการยกย่องจากนักชิมว่าเหนือชั้นกว่า Prosciutto di Parma


ข้อมูลโดย Chef Ble

???????????