ผลวิจัยชี้อาหารไทยต้นตำหรับภูมิคุ้มกันมะเร็งร้าย เผย "ผัดคะน้าน้ำมันหอย-ส้มตำไทย" เมนูเด็ดยับยั้งการเกิดสารก่อมะเร็งในอาหาร ปิ้ง ย่าง รมควัน มากที่สุด รองลงมา คือ ไก่ทอดสมุนไพร ทอดมันปลากราย แกงเลียง ไข่เจียวใส่หอมหัวใหญ่-มะเขือเทศ

น.ส.มลฤดี สุขประสารทรัพย์ นักศึกษาระดับปริญญาโทสาขาพิษวิทยาทางอาหารและโภชนาการ สถาบันวิจัยโภชนาการ มหาวิทยาลัยมหิดล โดยการสนับสนุนของสภาวิจัยแห่งชาติ เปิดเผยว่า ได้ดำเนินการศึกษาวิจัยถึงแบบจำลองที่เลียนแบบการกินอาหารที่มีสารก่อกลายพันธุ์ หรือ สารก่อมะเร็ง เช่น อาหารประเภทปิ้งย่าง รมควัน และอาหารที่ต้มตุ๋นเป็นระยะเวลานานๆเกิน 4 ชั่วโมงขึ้นไปก็เสี่ยงต่อการเป็นมะเร็งเช่นกัน โดยนำมาทำปฏิกิริยากับสารไนไตรท์ หรือ ดินประสิว ในสภาวะคล้ายการย่อยอาหารของคนเรา จากนั้นรับประทานอาหารไทยร่วมด้วยจำนวน 22 ตำรับ

พบว่า กลุ่มอาหารไทยที่ให้ผลในการยับยั้งการเกิดสารก่อกลายพันธุ์ระดับสูง ได้แก่

• ผัดคะน้าน้ำมันหอย
• ไก่ทอดสมุนไพร
• ทอดมันปลากราย
• แกงเลียง
• ไข่เจียวใส่หอมหัวใหญ่และมะเขือเทศ
• ผัดกระเพรากุ้งใส่ถั่วฝักยาว
• แกงเผ็ดเป็ดย่าง
• แกงจืดตำลึง
• ไก่ผัดเม็ดมะม่วงหิมพานต์
• ส้มตำไทย
• ผัดผักรวมน้ำมันหอย

สารสกัดจากผัดคะน้าน้ำมันหอยสามารถยับยั้งการเกิดสารก่อกลายพันธุ์มากที่สุด ส่วนเมนูอื่นๆ มีผลยับยั้งการเกิดสารก่อกลายพันธุ์เรียงตามลำดับจากมากไปหาน้อย

กลุ่มอาหารไทยที่ให้ผลในการยับยั้งการเกิดสารก่อกลายพันธุ์ระดับกลาง ได้แก่ ฉู่ฉี่ปลาทับทิม น้ำพริกลงเรือ ห่อหมกปลาช่อนใบยอ แกงจืดวุ้นเส้นแกงเขียวหวานไก่ แกงส้มผักรวม และต้มยำเห็ด เรียงตามลำดับ ส่วน

กลุ่มอาหารไทยที่ให้ผลในการยับยั้งการเกิดสารก่อกลายพันธุ์น้อยที่สุด เรียงตามลำดับจากน้อยถึงน้อยมากที่สุดคือ แกงจืดวุ้นเส้น แกงจืดตำลึง ส้มตำไทย ต้มยำเห็ด และแกงส้มผักรวม

ส่วนการศึกษาการยับยั้งการเกิดสารก่อกลายพันธุ์ของสารเคมีที่เป็นตัวแทนสารพิษเฮทเทอโรไซคลิก อะมีนที่ได้จากเนื้อตุ๋นเป็นเวลานานระหว่างทำปฏิกิริยากับไนไตรท์ พบว่า ผลการยับยั้งแสดงในระดับต่ำ โดยสารสกัดจากส้มตำไทยให้ผลดีที่สุด.

ด้าน รศ.ดร.แก้ว กังสดาลอำไพ หัวหน้าฝ่ายพิษวิทยาทางอาหารและโภชนาการกล่าวว่าจากวิทยานิพนธ์ข้างต้นชี้ให้เห็นว่า อาหารไทยเป็นอาหารสุขภาพอย่างแท้จริงสามารถช่วยลดความเสี่ยงหรือป้องกันมะเร็งได้ ทั้งนี้เพื่อให้มีสุขภาพดียิ่งขึ้น จึงควรออกกำลังกายควบคู่ไปด้วย