ٵ

ҧ COOK BOOK ǹ
§йٵâͧس

!
  1. ˹ѡ
  2. ҹء
  3. ´ѵشԺ

Food Pedia

ชีส
cheese [ชีส]
    ชีส (Cheese) ผลิตภัณฑ์นมชนิดหนึ่ง ที่ใช้การเติมเชื้อจุลินทรีย์ลงไปในน้ำนม เพื่อทำให้น้ำนมเกิดการแยกชั้น จุลินทรีย์จะทำให้นมจับกันเป็นลิ่ม และแยกตัวเป็นชั้นของแข็ง ที่เรียกว่า เคิร์ต (curd) ซึ่งในส่วนนี้จะถูกนำมาทำเป็น ชีส และในชั้นของเหลวเรียกว่า เวย์ (whey) เป็นส่วน ที่มีคุณค่าทางอาหาร จึงถูกนำไปใช้เลี้ยงสัตว์, ทำเบเกอรี่ ,ใส่ในอาหารต่าง ที่เราคงเคยได้ยินว่า เวย์โปรตีน ( whey protien) ชีส เป็นแหล่งอาหาร ที่ประกอบไปด้วยโปรตีน แคลเซี่ยม ฟอสฟอรัส สังกะสี สูง และวิตามินบี 12

    ชีสจะถูกแบ่งเป็นหลายชนิดได้แก่

  • ชีส แบบ Fresh Cheeses เนยแข็งที่ไม่ต้องผ่านความร้อนและไม่ต้องหมักบ่ม มีกลิ่นและรสไม่จัด ออกรสเปรี้ยวอ่อนๆ เนื้อในนิ่มเป็นครีม
    มีความชื้นสูง ได้แก่ ริคอตต้า (Ricotta),เฟต้า (Feta),คอตเตจชีส (Cottage cheese), ครีมชีส (Cream cheese), มาสคาโปน (Mascarpone), มอสซาเลล่า (Mozzarella)
  • ชีส แบบ Natural Rind Cheeses คือ เนยแข็งที่ทำจากนมแพะตามแบบฝรั่งเศส มีพัฒนาการมาจากเนยแข็งประเภท Fresh Cheese แต่จะต้องผ่านการขับน้ำทิ้งมากกว่าจึงมีทำให้มีความชื้นน้อยกว่า หลังจากการบ่มเนยแข็งประเภทนี้ จะมีรอยย่นพื้นบนผิวรอบนอกมาก มีรสชาติที่เด่นขึ้นด้วย เนยแข็งประเภทนี้จะบ่มด้วยราสีฟ้าค่อนข้างเทา มีจุดสีน้ำเงินออกน้ำตาลที่ผิวเนยแข็ง และเมื่อมีอายุมากขึ้นก็จะมีกลิ่นแรงขึ้นด้วย ได้แก่ Sancerre, Chabichou, Crottin de Chavignol, Banon, Perail, Poivre d'Ane, Valencay, Saint Marcellin
  • ชีส แบบ Wash-rind cheesesเป็น เนยแข็งที่ผิวนอกมีความเหนียวและมีสีน้ำตาลส้ม ซึ่งเกิดจากการล้างด้วยน้ำเกลือระหว่างการบ่ม มีตั้งแต่กลิ่นหอมจากเครื่องเทศไปจนถึงกลิ่นฉุน ได้แก่ Ardrahan, Chaumes, Gris de Lille, Langres, Gubbeen, Ogleshield, Serra da Estrela, Vacherin, Stinking Bishop, Vieux Boulogne
  • ชีส แบบ Soft White Cheeses เนยแข็งที่ทำจากนมที่มีความเข้มข้นของครีมสูง เนื้อในจึงมีลักษณะเป็นครีมแข็ง ผิวนอกจะค่อนข้างบาง
    เมื่อทานแล้วจะค่อยๆละลายในปาก มีความชื้นน้อยกว่าเนยแข็งประเภท Fresh Cheese และจะต้องผ่านกระบวนการบ่ม
    ด้วยราสีขาวก่อนนำมาบริโภค ได้แก่ Camembert, Brie, Chevre Log
  • ชีส แบบ Semi-Soft cheeses ได้แก่ Edam, Pont L'Eveque, St Nectaire, Tomme de Savoie, Langres, Carre de L'Est, Epoisses,Bel Paese, Caciocavallo, Danbo, Fontina, Graddost, Havarti, Livarot, Milleens, Provolone, Raclette
  • ชีส แบบ Hard Cheeses คือ เนยแข็งที่เกิดจากการนำหางนมออกไปมากจนความชื้นในเนยแข็งเหลือเพียงเล็กน้อย เปลือกเนยแข็งจะหนา เนื้อแข็ง ใช้เวลาบ่มนาน เช่น เชดด้าชีส (Cheddar), Emmental, Gouda, Pecorino Romano, Beaufort, Grana Padano, Leerdammer, Parmigiano Reggiano, พามิซาน (Parmesan)

    การแบ่งเนยแข็งออกเป็น 5 ประเภทที่ได้กล่าวไปนี้เป็นเพียงตัวอย่างของการแบ่งประเภทเนยแข็ง จริงแล้วเนยแข็งทั้ง 5 ประเภทยังสามารถแบ่งย่อยได้อีก เช่น แบ่งตามประเทศที่ผลิต แบ่งตามการกดอัดและการปรุงแต่ง แบ่งตามใยหุ้มเชื้อรา ได้แก่ Cheddar, Parmigiano Reggiano, Gruyere, Manchego
  • ชีส แบบ Blue Cheeses ได้แก่ Stilton, Roquefort, Gorgonzola, Maytag Blue, Cashel Blue
  • ชีส แบบ Flavoured Cheeses เป็นชีสที่มีการผสมเครื่องเทศต่างๆ หรือ ผลไม้ลงไป เพื่อให้ได้รสชาติและกลิ่นที่แปลก ได้แก่ Cornish Yarg, Gouda with Cumin, Stilton with Apricots, Devon Garland


    สูตรอาหารที่ใช้ชีส เช่น พิซซ่า, พาสต้า, สลัดกรีก, ซีซ่าสลัด, ทิรามิซุ, ฟองดู, แซนวิช, เสต็กเนื้อราดซอสบลูชีส, แลมพ์ช็อพย่างราดบลูชีสซอส

    ٵ÷Ǣͧ

Official Editor

ѡ÷Тҹҳ ִ鹵Ѻѧ 繼¹˹ѧ "Ǥѧ"

Ҩ ⹪ ż

֡ҡöҾ ҧҾ Էҡ ͧöҾ ͧ NIKON THailand

Ҩ Ԫķ (֡ҡöҾ )

365 ѹ ᷺ӡѹ ѵشԺͧ ҡҴҹ

ǹ (Chubby Lawyer)

Chef Instructor of Western Culinary Arts of Dusit Thani College

િ Wachiravit Homboonyong

Warm Welcome

Foodie

ŧѡ÷Ъ

Partner

ѹԵ ùѵشԺ

Professional service

˹§ҹͧ

Contact Us

Bangkok Thailand

+6681 559 9599

foodietaste88@gmail.com

º¤ǹ | ͹Т͵ŧ

Vector and images designed by Freepik, | Font designed by typomancer