Direction

วันนี้ได้ฤกษ์ทำซุปมิโสะ เนื่องจากของแห้งหลายอย่างที่เป็นส่วนประกอบสำคัญของอาหารญี่ปุ่น ใกล้จะหมดอายุแล้ว...

 

ซุปมิโสะ เดี๋ยวนี้หากินง่ายมีขายเป็นซองๆ เหมือนบะหมี่กึ่งสำเร็จรูป แค่ฉีกซองเทใส่ถ้วย เติมน้ำร้อนก็กินได้แล้ว อร่อยด้วย... ผมว่าหลายๆ คนอาจจะไม่รู้ว่า ซุปมิโสะจริงๆ แล้วเค้าทำกันยังไง... ลองมาดูกันครับ

 

ขั้นแรก เตรียมน้ำซุปพื้นฐาน (Basic stock) ของอาหารญี่ปุ่น หรือ ดาชิ (Dashi) กันซะก่อน... เหมือนกับ มิโสะซุป ไอ้เจ้าดาชิเนี่ย เดี๋ยวนี้ก็มีขายเป็นซองๆ เหมือนกัน หริอที่เรียกว่า ฮอนดาชิ...

 

1. แช่สาหร่ายคอมบุกับน้ำ 4 ถ้วยในหม้อต้ม ตั้งไว้ที่อุณหภูมิห้องไม่น้อยกว่า 30 นาที

 



 

2. นำหม้อในข้อ 1 ขึ้นตั้งไฟกลาง

 



3. พอน้ำใกล้เดือด สังเกตได้จาก ฟองน้ำที่เกาะอยู่ข้างหม้อหรือก้นหม้อเริ่มจับตัวกันแล้วลอยขึ้น ให้นำสาหร่ายคอมบุออกจากหม้อ ยังไม่ต้องปิดไฟนะครับ

 



 

เจ้าสาหร่ายคอมบุ เนี่ย... เป็นตัวที่เค้าบอกว่ามีสาร "โมโนโซเดียมกลูตาเมท" หรือสารที่ทำให้เกิดรส "อูมามิ" ตามธรรมชาติอยู่เยอะ (เพราะฉนั้น รสอูมามิเนี่ยไม่จำเป็นต้องมาจากผงชูรสอย่างเดียวเสมอไปนะครับ) แต่ถ้าโดนอุณหภูมิสูงๆ นานๆ... เจ้ารสชาติอูมามิจากสาหร่ายอาจถูกทำลายได้ ที่สำคัญก็คือน้ำซุปของเราจะไม่ใสครับ เพราะพอน้ำร้อนจัดใกล้เดือด impurity หรือสิ่งปนเปื้อนต่างๆ ที่ติดอยู่ที่สาหร่ายจะหลุดออกมาปนเปื้อนกับน้ำซุปเรามากขึ้นๆ...

 

เพราะฉนั้น เวลาที่เราอาสาหร่ายคอมบุ ออกจากหม้อต้มต้องเป็นเวลาที่เหมาะสม อย่างที่บอกไปแล้วข้างต้นครับ...

 

สาหร่ายที่เอาออกมา เก็บไว้ก่อนครับอย่าเพิ่งทิ้ง...

 

4. ต้มน้ำที่นำสาหร่ายคอมบุออกแล้วรอจนเดือด ทันทีที่น้ำเดือด ปิดไฟใส่น้ำเย็น 2-3 ช้อนโต๊ะเพื่อลดอุณหภูมิของน้ำลง ทั้งนี้ เพื่อไม่ให้ไปทำลายรสชาติของปลาโอแห้งขูดที่เราจะใส่หลังจากนี้ครับ

 



 

5. ใส่ปลาโอแห้งขูดลงไป ห้ามคนนะครับ... ปล่อยมันค่อยๆ จมลงไปเอง... เดี๋ยวน้ำจะขุ่น

 



 

6. พอปลาโอแห็งทั้งหมดจมลง เตรียมหม้ออีกลูก รองด้วยผ้าขาวบาง... เพื่อที่เราจะกรองเอาแต่น้ำครับ

 



 

7. ของผมไม่มีผ้าขาวบาง ขอลักไก่ใช้ตะแกรงกรองแล้วกันนะครับ... กรองเอาเนื้อปลาโอแห้งขูดออก... อย่ากดหรือบิดผ้านะครับ เพราะจะทำให้น้ำของเราขุ่น... ปลาโอที่ได้เก็บไว้ก่อนครับ

 



 

จะเห็นได้ว่าน้ำซุปดาชิ "หม้อแรก" นี้จะใส่ใจเรื่อง "ความใส" เป็นพิเศษ... เค้าเรียกไอ้ดาชิหม้อแรกนี้ว่า "อิจิบังดาชิ (ichiban dashi)" ซึ่งจะนำไปใช้ปรุงอาหารญี่ปุ่นที่น้ำซุปใสๆ (suimono)...

 



 

ส่วนคอมบุกับปลาโอแห้งขูดที่เราเก็บไว้จากการเตรียม อิจิบังดาชิ สามารถนำไปใช้น้ำซุปหม้อที่สอง หรือ "นิบังดาชิ (niban dashi)" ซึ่งจะขุ่นกว่าและเหมาะกับซุปทั่วๆไป ที่ไม่ต้องการความใส แต่เราสามารถดึงรสชาติออกมาจากวัตถุดิบของเราได้อย่างเต็มที่ ก็เราไม่สนว่ามันจะใสไม่ใสแล้วนี่... อ้อ เจ้าดาชินี่ถ้าใช้ไม่หมด สามารถเก็บไว้ในตู้เย็นได้ อาทิตย์นึงนะครับ...

 

ได้ดาชิแล้ว ตอนนี้ขอเข้าสู่การทำซุปมิโสะนะครับ...

  



 

8. นำดาชิขึ้นต้มจนเดือด ใส่เต้าหู้นิ่ม ใส่สาหร่ายวากาเมะ

 



 

9. ตักมิโสะใส่ถ้วยเอาน้ำซุปมาละลายก่อนเทลงหม้อครับ... ข้อควรระวังก็คือ เจ้ามะโสะนี่ถ้าโดนความร้อนนานๆ จะเสียรสชาติและกลิ่นหอมๆ ไปครับ ก็เลยต้องเอามาละลายในถ้วยแยกก่อน แล้วพอน้ำเดือดค่อยเทลงไป คนแป๊บเดียว โรยหอมซอยแล้วปิดไฟได้เลยครับ

 



 

เสร็จแล้วครับ ของผมใส่ กุยช่ายขาวแทนหอมญี่ปุ่นซอย :D