Direction

...ยินดีต้อนรับค่ะ :)


หลังจากที่ห่างหายจาก blog ไปหลายเดือน วันนี้ dicery มีขนมอร่อยๆมาฝากกันค่ะ

เริ่มจาก >>> มาโชว์ รูป กันก่อน ...






ขนมชนิดนี้อาจจะคุ้นๆกันในหลายๆชื่อ ทั้ง Choux cream, Choux a la creme, Cream puff, Profiterole รวมไปถึง E'Clair หรือ เจ้าเอแคลร์ นั่นเองค่ะ
 ..อาจจะมีความแตกต่างกันเล็กน้อย โดยรวมก็ทำคล้ายๆกันค่ะ และเหมือนจะทำยาก แต่ไม่ยากนะจ๊ะ มีเคล็ดลับอยู่นิดเดียวเอง ++

ปัญหาที่พบกันส่วนใหญ่  ก็คือ หลังจากอบแล้วเปลือกจะคืนตัวแบนๆ ไม่พองซะงั้น ...หลักการง่ายๆค่ะ การที่เปลือกจะพองฟูได้นั้นเป็นเพราะไอน้ำนี่แหละ เมื่อน้ำในส่วนผสมได้รับความร้อนในเตาอบจนถึงอุณหภูมินึง ไอน้ำที่เกิดขึ้นจะเป็นตัวไปดันให้ขนมที่แสนอร่อยของเราพองและเกิดโพรงตรงกลาง ....ดังนั้น เวลาอบในช่วงแรกจึงต้องใช้ไฟที่แรงกว่าในช่วงหลัง เพื่อให้ไอน้ำได้ดันอย่างเต็มที่ ยังไงก็อย่าเผลอเปิดเตาอบเล่น หรือใช้ไฟที่อ่อนมากจนเกินไป และอีกอย่างนึงก็คือ เวลากวนแป้งอย่ากวนนานนะคะเดี๋ยวความชื้นในแป้งหายหมด หนมไม่พองเน้ออ !!

------------


:) บ่นมากไปหน่อย...




เริ่มจากทำ Choux Pastry Shells

• sift ส่วนผสมแห้ง (แป้ง+ผงฟู+น้ำตาล) แล้วพักไว้
• ละลายเนย + น้ำ บนเตาจนเริ่มเดือด ..> อย่าใช้ไฟแรง
• เทส่วนผสมแห้งลงไป คน/กวนให้เข้ากันจนแป้งจับตัวเป็นก้อนและไม่ติดภาชนะก็ปิดไฟ ยกลง ....> อย่ากวนนาน
• รอส่วนผสมให้อุ่นๆก่อน (ป้องกันไข่สุก) จากนั้นนำใส่ mixer ตีด้วยความเร็วต่ำ ตามด้วยไข่ที่ละฟองจนครบ และ vanilla
• ตักใส่ piping bag แล้วบีบลงบนถาดที่ปูด้วยกระดาษรองอบ รูปทรงตามต้องการเลยค่ะ แต่เว้นที่ให้มันพองด้วย...> ถ้าส่วนผสมเหลวไปนิด สามารถนำไปแช่ตู้เย็นได้
• เข้าเตาอบที่ 250 F ราวๆ 15-20 นาที ปล่อยไอน้ำมันดันเปลือกขนมเราให้พองสุดๆ แล้วลดอุณหภูมิลงไปที่ 180 F ประมาณ 10 นาที อบต่อเพื่อให้มันอยู่ตัวไม่ยุบแบน...> แหนะ""อย่าเปิดเตาเล่นนะจ๊ะ และอย่าลืม preheat เตาเอาไว้ก่อนเลย
• พอมันเหลืองๆ มองข้างนอกพองๆ แห้งๆ แข็งๆ ก็เอาออกเตามาทิ้งไว้ซักพักก่อนใส่ cream ค่ะ ถ้ามันไม่ยุบก็...เย้ สำเร็จแล้ว แต่ถ้ามันยุบก็...แง๊!! เอามาประกบเหมือน sandwich แล้วค่อยใส่ไส้ตรงกลางละกัน 555+
  







ต่อด้วย Chocolate Cream ระหว่างที่รออบ


• ผสม แป้ง + โกโก้ + เกลือ แล้วพักไว้ก่อน
  
• ตีน้ำตาล + ไข่ ใน mixer ให้เนียน
• ตามด้วย นม + น้ำ + vanilla จากนั้นน้ำส่วนผสมที่พักไว้ในข้อแรกมาเทใส่ ตีต่อให้เข้ากันดี (แอบชิมได้ ถ้าไม่กลัวไข่ดิบ..เพิ่ม/ลดตามความพอใจได้เลย)
• ต่อมา ละลายเนยด้วยไฟอ่อนๆบนเตา อย่าใส่หมดเหลือเนยไว้ซักนิดนึงด้วยนะคะ พอเนยละลายแล้วใส่ส่วนผสมที่ตีไว้ลงไป 
• คนตลอดเวลา และคนไปทางเดียวกันด้วยค่ะ เพื่อไม่ให้มันเกิด lump เป็นก้อนๆ  เกิดแล้วแก้ไม่ได้นะจ๊ะ ตักออกอย่างเดียว
  
 ...เพราะเวลาแป้งได้รับความร้อนที่อุณหภูมินึง แป้งจะเกิดการ gelatinization ง่ายๆก็คือ แป้งจะดูดซับน้ำและพองตัวจึงทำให้ส่วนผสมในหม้อของเราข้นและหนืดขึ้นนั่นเองค่ะ


• พอเนียนข้นเข้ากันแล้วปิดไฟ ยกลง และเพื่อความหอม บวกกับความมันวาว ก็ใส่เนยที่เหลือลงไป คนๆไป-มาก็เรียบร้อย
  






• ตักใส่ piping bag แล้วเจาะรูบีบเข้าไปในเปลือก หรือ จะปาดเป็นตัวกับฝาละใส่ไส้ก็ได้ ตามใจคนทำและคนทานนะคะ ตามสบ๊ายย
  


^^ Before vs After ^^
..พองจนแตกลาย..







 มีแบบกลมๆ กับ แบบ finger

 

- เปลี่ยน filling จาก choc cream มาเป็น ice-cream ก็ อร๊อย..อร่อย
- ใช้แทนขนมปังทำ sandwich ไป picnic ก็ อร่อย อีก เหมือนกัน