เมื่อถึงช่วงฤดูร้อน อาหารที่ชาวไทยทุกคนคิดถึง ก็คงหนีไม่พ้น "ข้าวแช่" ทราบกันหรือไม่ว่าข้าวแช่ เริ่มมีมาตั้งแต่ช่วงไหน แล้วเข้ามาได้อย่างไร

ข้าวแช่ - เป็นอาหารพื้นบ้านของชาวมอญตั้งแต่โบราณกาล นิยมรับประทานในวันประเพณีสงกรานต์ ข้าวสงกรานต์ของคนมอญ เรียกว่า “เปิงด้าจก์” แปลว่า ข้าวน้ำ แต่เดิมเป็นอาหารที่เกี่ยวข้องกับพิธีกรรม ขั้นตอนในการทำพิถีพิถันมาก เมื่อทำสำเร็จแล้วจะต้องนำไปถวายบูชาสังเวยเทวดา,ถวายพระสงฆ์,นำไปให้ผู้เฒ่าผู้แก่ ที่เคารพนับถือเพื่อเป็นสิริมงคล ที่เหลือจึงจะนำมาแบ่งกันในหมู่ญาติ

สันนิษฐานว่า น่าจะมีขึ้นในแผ่นดินไทยช่วงระยะเวลาที่ชาวมอญที่มีถิ่นฐานเดิมบริเวณประเทศพม่าตอนล่างพ่ายแพ้สงครามตั้งแต่ พ.ศ. 2082 – 2300 และเริ่มอพยพโยกย้ายเข้ามาพึ่งพระบรมโพธิสมภาร เข้ามาตั้งถิ่นฐานบ้านเรือนในช่วงดังกล่าว ตามที่ราบลุ่มภาคกลาง อาทิ อยุธยา นครปฐม กาญจนบุรี ราชบุรี นนทบุรี สมุทรสงคราม สมุทรปราการ เพชรบุรี ปทุมธานี เป็นต้น

ความเป็นมาของ “ข้าวแช่มอญ” หาดูได้จากตำนานสงกรานต์มอญ ซึ่งพระบาทสมเด็จพระนั่งเกล้าเจ้าอยู่หัว โปรดให้จารึกไว้ที่ศาลาล้อมพระมณฑปทิศเหนือ ณ วัดพระเชตุพนวิมลมังคลาราม จำนวน 7 แผ่น เป็นเรื่องราวเกี่ยวกับ เศรษฐีที่ไม่มีทายาท ทำการบวงสรวงพระอาทิตย์ พระจันทร์ เป็นเวลา 3 ปี แต่ไม่สำเร็จจนถึงวันในคิมหันต์ฤดูเจตมาส นักขัตตฤกษ์ต้นปีใหม่ เป็นวันมหาสงกรานต์ เศรษฐีจึงไปที่โคนต้นไทรริมน้ำพร้อมบริวาร และสั่งให้บริวารนำข้าวสารเมล็ดงามล้างน้ำถึง 7 ครั้ง จนบริสุทธิ์หมดมลทินแล้วจึงหุงเพื่อบูชารุกขเทวดา พร้อมเครื่องเคียง โอชารสมากมายที่ประจงทำอย่างประณีต แล้วตั้งจิตอธิษฐานขอบุตร รุกขเทวดาจึงเมตตาให้เทพบุตรชื่อ ธรรมบาลกุมาร มาจุติเป็นบุตรเศรษฐี พร้อมกันนี้เมื่อบุตรเกิดเศรษฐีได้สร้างปราสาท เจ็ดชั้นให้บุตรชายด้วย

จากความเชื่อดังกล่าว ทำให้เป็นประเพณีสืบเนื่องของชาวมอญที่จะต้องทำพิธีบูชาสังเวยเทวดาในเทศกาลสงกรานต์เพื่ออธิษฐานขอพร ด้วยการนำข้าวที่คัดสรรเมล็ดสวยมาซาวน้ำ 7 ครั้งให้สะอาด เตาไฟที่จะใช้หุงข้าวต้องตั้งที่ลานโล่งนอกชายคาบ้าน เมื่อหุงสุกพอเม็ดสวยนำไปซาวน้ำ ขัดกับผนังกระบุงด้านในหรือภาชนะอะไรก็ได้ที่พื้นผิวมีความสาก เพื่อเอายางข้าวออกและปล่อยให้สะเด็ดน้ำ ถ้าจะให้เต็มพิธีต้องปักราชวัตรฉัตรธงบริเวณที่หุงข้าวด้วย เทวดาที่จะทำการสังเวยนี้ประดิษฐานอยู่ที่ศาลเพียงตาที่พ่อบ้านสร้างขึ้นชั่วคราวในบริเวณบ้านก่อน 1 วัน ศาลเพียงตาถือเป็นบ้านสงกรานต์ที่ชาวมอญเรียกว่า “ฮอยซ้งกรานต์” มีความสูงระดับสายตา กว้างยาวประมาณ 1 ศอก สำหรับวางอาหารได้ 1 สำรับ การตกแต่งศาล ใช้ผ้าขาวปู ผูกผ้าสี นำทางมะพร้าวใบสั้นผ่าซีก ผูกโค้งตกแต่งเสาทั้ง 4 ประดับด้วยดอกไม้สดเท่าที่จะหาได้ในแต่ละท้องถิ่น ส่วนมากจะใช้ดอกราชพฤกษ์หรือดอกคูน ชาวมอญเรียกว่า “ประกาวซ้งกรานต์” แปลว่าดอกสงกรานต์ เมื่อสร้างเสร็จแล้ว พรมน้ำอบน้ำปรุง รอการบูชาสังเวยเทวดาในเช้าตรู่วันรุ่งขึ้น

ข้าวแช่ จะเป็นข้าวที่แช่ลงในน้ำหอม

วิธีเตรียม

• นำน้ำสะอาดมาต้มให้สุก เทน้ำลงใน หม้อดินเผาใหญ่ ลมควันเทียนและลอยดอกไม้หอม เช่น มะลิ กุหลาบมอญ กระดังงา ทิ้งไว้ 1 คืน
• กับข้าวที่รับประทานกับข้าวแช่มอญต้องมีการเตรียมล่วงหน้าเป็นแรมเดือน เช่น ปลาแห้ง เนื้อแห้ง เครื่องเคียงข้าวแช่มอญ มีประมาณ 5 อย่าง หรือ 7 อย่าง แล้วแต่ท้องถิ่น แต่ส่วนใหญ่มักประกอบด้วย
  1. ปลาแห้งป่น 2. เนื้อเค็มฉีกฝอย 3. หัวไชโป้วเค็มผัดไข่ 4. ไข่เค็ม 5. กระเทียมดอง

ปัจจุบันนี้ คนส่วนใหญ่จะเคยได้ยินชื่อ “ข้าวแช่เสวย” หรือ “ข้าวแช่ชาววัง” หรือ “ข้าวแช่เมืองเพชร” ทั้งหมดนี้มีแบบอย่างมาจากข้าวแช่มอญทั้งสิ้น

ข้าวแช่มอญเริ่มเข้าวังเมื่อมีสตรีชาวมอญเข้ารับราชการฝ่ายใน เป็นเจ้าจอมหม่อมห้ามของเจ้าฟ้าเจ้าแผ่นดิน ได้นำข้าวแช่ขึ้นทูลเกล้าฯ ถวายเป็นเครื่องเสวย เฉพาะ เจ้าจอมมารดากลิ่น หรือ ซ่อนกลิ่น เชื้อสายมอญทางเจ้าพระยามหาโยธา (เจ่ง คชเสนี) ที่เข้ามาอยู่ในแผ่นดินไทยตั้งแต่สมัยกรุงธนบุรี ข้าวแช่สูตรนี้ ได้ถูกเผยแพร่ ณ จังหวัดเพชรบุรี คราวที่เจ้าจอมมารดากลิ่นตามเสด็จพระบาทสมเด็จพระจอมเกล้าเจ้าอยู่หัว รัชกาลที่ 4 ไปประทับที่พระราชวังพระนครคีรีด้วยในครั้งนั้น

ท่านได้นำข้าวแช่มอญตำรับของท่านที่เคยถ่ายทอดให้ห้องเครื่องที่กรุงเทพฯ ไปสอนให้สนมกำนัลห้องเครื่องของพระราชวังพระนครคีรีได้เรียนรู้ ประกอบกับบรรดาข้าราชการชั้นผู้ใหญ่ในจังหวัดได้รับพระราชทานข้าวแช่จากพระบาทสมเด็จพระจอมเกล้าเจ้าอยู่หัว และคงได้จดจำตำรับไปทำกันอย่างแพร่หลาย จนเผยแพร่ไปยังสามัญชนชาวเพชรบุรีในที่สุด

แต่เนื่องจากข้าวแช่ชาววังมีเครื่องเคียง และวิธีปรุงค่อนข้างยาก ชาวเมืองเพชรบุรีเลยปรับเครื่องเคียงให้เหลือเพียง 3 อย่าง คือ หัวไชโป้วผัด , ลูกกะปิชุบไข่ทอด และ ปลาผัดหวาน และเรียกข้าวแช่ตำรับนี้ว่า “ข้าวแช่เมืองเพชร” ปัจจุบันมีขายตลอดปี แต่ร้านที่ขายน้อยกว่าแต่ก่อน

 
ข้าวแช่มอญตำรับเจ้าจอมมารดากลิ่นนั้น พระบาทสมเด็จพระจุลจอมเกล้าเจ้าอยู่หัวได้เคยเสวย และทรงกล่าวถึงข้าวแช่ตำรับนี้ว่า “หากจะกินข้าวแช่ ก็ต้องข้าวแช่เจ้าจอมกลิ่น” ณ วันนี้ลูกหลานตระกูลคชเสนี ยังคงไว้ซึ่งข้าวแช่ตำรับเจ้าจอมมารดากลิ่น โดยการถ่ายทอดกรรมวิธีในการทำรุ่นต่อรุ่นจนถึงปัจจุบัน

หลักฐานที่เป็นเอกสารที่ชัดเจนเกี่ยวกับเรื่องของข้าวแช่ว่ามีมาก่อนสมัยรัตนโกสินทร์ตอนต้น คือ จากหนังสือ “รำพันพิลาป” ของท่านสุนทรภู่ กวีเอกของไทยซึ่งเกิดในรัชกาลที่ 1 ได้กล่าวถึงข้าวแช่ ที่เป็นของรับประทานในฤดูร้อนสมัยก่อน ดังบทกลอนต่อไปนี้

 
“….ระดูร้อนก่อนเก่าทำเข้าแช่
น่าชมแต่เครื่องกับสำรับฉัน
ช่างทำเป็นเช่นดอกจอกเป็นดอกจันทน์
งามจนชั้นกระชายทำเหมือนจำปา
มะม่วงดิบหยิบดูจึงรู้จัก
ทำน่ารักรูปสัตว์เหมือนมัจฉา….”

กระชายและมะม่วงที่แกะสลักเสลาจนสวยงามตามที่ท่านสุนทรภู่รจนาไว้นั้น น่าจะหมายถึงข้าวแช่ตำรับชาววัง ช่วงที่ประพันธ์บทกลอนนี้ เป็นช่วงสมัยรัชกาลที่ 3 รำพันถึงช่วงเวลาที่ตกอับ ไม่เป็นที่โปรด ต้องออกบวช และได้พำนักอยู่ ณ วัดเทพธิดาราม ได้รำพันถึงเรื่องของอาหารการกิน การดำรงชีวิต รวมถึงอาหารที่คนนำมาถวายพระด้วย

(รำพันพิลาป ของสุนทรภู่ ฉบับชำระใหม่และมีหมายเหตุ กรมศิลปากร จัดพิมพ์ครั้งที่ 2 พ.ศ. 2504)

การรับประทานข้าวแช่ในฤดูร้อน ของคนไทยในปัจจุบัน มักจะเริ่มต้นตั้งแต่เดือนมีนาคมถึงเดือนพฤษภาคม ไม่ได้รับประทานเฉพาะวันสงกรานต์เท่านั้น เป็นประเพณีในการรับประทานอาหารเพื่อคลายร้อน

• ชาวไทยมักจะนิยมรับประทานข้าวแช่เป็นของคาว และข้าวเหนียวมะม่วงเป็นของหวาน
• ชาวมอญรับประทานข้าวแช่มอญ และของหวานคือ กะละแม
• ส่วนชาวเมืองเพชรบุรีรับประทานข้าวแช่เพชรบุรี และเสิร์ฟขนมขี้หนูหรือขนมทรายรวมด้วย

ต่อมาทางจังหวัดเพชรบุรีถือเป็นธรรมเนียมสืบมาว่า จะต้องทูลเกล้าฯ ถวายข้าวแช่และขนมขี้หนู เป็นพระกระยาหารว่างทุกครั้งที่พระบาทสมเด็จพระเจ้าอยู่หัวฯ สมเด็จพระนางเจ้าฯ พระบรมราชินีนาถ เสด็จพระราชดำเนินมาจังหวัดเพชรบุรี

ตำรับข้าวแช่ชาววัง ที่สืบสานประเพณีในการทำเป็นเรื่องราวของแต่ละตระกูลที่สืบทอดกันมาหลายชั่วอายุคนนั้น ส่วนใหญ่ยังคงรักษาตำรับดั้งเดิมของวิธีการหุงข้าว และชนิดของเครื่องเคียง ที่ประกอบด้วย

• พริกหยวกสอดไส้โรยฝอยไข่
• ลูกกะปิทอด-ปลาแห้งหวาน
• หัวไชโป้วผัดไข่
• ปลาสลิด/ปลาเค็มชุบแป้งทอด
• ลูกหัวหอมยัดไส้ปลาช่อนผัดน้ำตาล
• เนื้อฝอย/หมูฝอย

จะต่างกันเพียงเล็กน้อยของเครื่องปรุงที่ใช้สอดไส้พริกหยวก และแป้งที่ชุบของทอด

 
ข้าวแช่ชาววังที่ยังคงตำรับเดิม และมีชื่อเสียงในปัจจุบัน ส่วนใหญ่จะเป็นของวังต่าง ๆ และของสายตระกูล ซึ่งมีผู้สืบทอดและนำมาถ่ายทอดต่อ เช่น

• ตำรับห้องเครื่องต้นตำหนักพระวิมาดา รัชกาลที่ 5
• หม่อมเจ้าหญิงพูนพิสมัย ดิศกุล 
•  ม.ล. เนื่อง นิลรัตน์ ท่านเคยทำงานในห้องเครื่องสมัยรัชกาลที่ 5 และเป็นคนแรกที่ทำข้าวแช่ชาววังออกสู่ตลาด
• ตำรับวังบ้านหม้อ
• ตำรับวังวาริชเวศน์
• ตำรับวังสระปทุม
• ตำรับวังศุโขทัย 
• ม.จ. หญิงสุลัภวัลเวง วิสุทธิ ทำข้าวแช่ถวายสมเด็จพระนางเจ้า
  รำไพพรรณี พระบรมราชินี ในล้นเกล้าฯ รัชกาลที่ 7 โดยท่านฝึกฝน
  จากพระบรมมหาราชวัง วังสระปทุม และวังวาริชเวศน์ 
•  ม.ร.ว. โสรัจจ์ วิสุทธิ เจ้าของร้านท่านหญิง