สูตรอาหาร

ร่วมสร้าง COOK BOOK ส่วนตัว
เพียงแนะนำสูตรอาหารของคุณที่นี่

เริ่มเลย!

เจาะลึกความเป็นมาของข้าวแช่

อ.เจิมขวัญ บุนนาค 02 Jul 2553 0:13:58 23670 view
เจาะลึกความเป็นมาของข้าวแช่

เมื่อถึงช่วงฤดูร้อน อาหารที่ชาวไทยทุกคนคิดถึง ก็คงหนีไม่พ้น "ข้าวแช่" ทราบกันหรือไม่ว่าข้าวแช่ เริ่มมีมาตั้งแต่ช่วงไหน แล้วเข้ามาได้อย่างไร

ข้าวแช่ - เป็นอาหารพื้นบ้านของชาวมอญตั้งแต่โบราณกาล นิยมรับประทานในวันประเพณีสงกรานต์ ข้าวสงกรานต์ของคนมอญ เรียกว่า “เปิงด้าจก์” แปลว่า ข้าวน้ำ แต่เดิมเป็นอาหารที่เกี่ยวข้องกับพิธีกรรม ขั้นตอนในการทำพิถีพิถันมาก เมื่อทำสำเร็จแล้วจะต้องนำไปถวายบูชาสังเวยเทวดา,ถวายพระสงฆ์,นำไปให้ผู้เฒ่าผู้แก่ ที่เคารพนับถือเพื่อเป็นสิริมงคล ที่เหลือจึงจะนำมาแบ่งกันในหมู่ญาติ

สันนิษฐานว่า น่าจะมีขึ้นในแผ่นดินไทยช่วงระยะเวลาที่ชาวมอญที่มีถิ่นฐานเดิมบริเวณประเทศพม่าตอนล่างพ่ายแพ้สงครามตั้งแต่ พ.ศ. 2082 – 2300 และเริ่มอพยพโยกย้ายเข้ามาพึ่งพระบรมโพธิสมภาร เข้ามาตั้งถิ่นฐานบ้านเรือนในช่วงดังกล่าว ตามที่ราบลุ่มภาคกลาง อาทิ อยุธยา นครปฐม กาญจนบุรี ราชบุรี นนทบุรี สมุทรสงคราม สมุทรปราการ เพชรบุรี ปทุมธานี เป็นต้น

ความเป็นมาของ “ข้าวแช่มอญ” หาดูได้จากตำนานสงกรานต์มอญ ซึ่งพระบาทสมเด็จพระนั่งเกล้าเจ้าอยู่หัว โปรดให้จารึกไว้ที่ศาลาล้อมพระมณฑปทิศเหนือ ณ วัดพระเชตุพนวิมลมังคลาราม จำนวน 7 แผ่น เป็นเรื่องราวเกี่ยวกับ เศรษฐีที่ไม่มีทายาท ทำการบวงสรวงพระอาทิตย์ พระจันทร์ เป็นเวลา 3 ปี แต่ไม่สำเร็จจนถึงวันในคิมหันต์ฤดูเจตมาส นักขัตตฤกษ์ต้นปีใหม่ เป็นวันมหาสงกรานต์ เศรษฐีจึงไปที่โคนต้นไทรริมน้ำพร้อมบริวาร และสั่งให้บริวารนำข้าวสารเมล็ดงามล้างน้ำถึง 7 ครั้ง จนบริสุทธิ์หมดมลทินแล้วจึงหุงเพื่อบูชารุกขเทวดา พร้อมเครื่องเคียง โอชารสมากมายที่ประจงทำอย่างประณีต แล้วตั้งจิตอธิษฐานขอบุตร รุกขเทวดาจึงเมตตาให้เทพบุตรชื่อ ธรรมบาลกุมาร มาจุติเป็นบุตรเศรษฐี พร้อมกันนี้เมื่อบุตรเกิดเศรษฐีได้สร้างปราสาท เจ็ดชั้นให้บุตรชายด้วย

จากความเชื่อดังกล่าว ทำให้เป็นประเพณีสืบเนื่องของชาวมอญที่จะต้องทำพิธีบูชาสังเวยเทวดาในเทศกาลสงกรานต์เพื่ออธิษฐานขอพร ด้วยการนำข้าวที่คัดสรรเมล็ดสวยมาซาวน้ำ 7 ครั้งให้สะอาด เตาไฟที่จะใช้หุงข้าวต้องตั้งที่ลานโล่งนอกชายคาบ้าน เมื่อหุงสุกพอเม็ดสวยนำไปซาวน้ำ ขัดกับผนังกระบุงด้านในหรือภาชนะอะไรก็ได้ที่พื้นผิวมีความสาก เพื่อเอายางข้าวออกและปล่อยให้สะเด็ดน้ำ ถ้าจะให้เต็มพิธีต้องปักราชวัตรฉัตรธงบริเวณที่หุงข้าวด้วย เทวดาที่จะทำการสังเวยนี้ประดิษฐานอยู่ที่ศาลเพียงตาที่พ่อบ้านสร้างขึ้นชั่วคราวในบริเวณบ้านก่อน 1 วัน ศาลเพียงตาถือเป็นบ้านสงกรานต์ที่ชาวมอญเรียกว่า “ฮอยซ้งกรานต์” มีความสูงระดับสายตา กว้างยาวประมาณ 1 ศอก สำหรับวางอาหารได้ 1 สำรับ การตกแต่งศาล ใช้ผ้าขาวปู ผูกผ้าสี นำทางมะพร้าวใบสั้นผ่าซีก ผูกโค้งตกแต่งเสาทั้ง 4 ประดับด้วยดอกไม้สดเท่าที่จะหาได้ในแต่ละท้องถิ่น ส่วนมากจะใช้ดอกราชพฤกษ์หรือดอกคูน ชาวมอญเรียกว่า “ประกาวซ้งกรานต์” แปลว่าดอกสงกรานต์ เมื่อสร้างเสร็จแล้ว พรมน้ำอบน้ำปรุง รอการบูชาสังเวยเทวดาในเช้าตรู่วันรุ่งขึ้น

ข้าวแช่ จะเป็นข้าวที่แช่ลงในน้ำหอม

วิธีเตรียม

  • นำน้ำสะอาดมาต้มให้สุก เทน้ำลงใน หม้อดินเผาใหญ่ ลมควันเทียนและลอยดอกไม้หอม เช่น มะลิ กุหลาบมอญ กระดังงา ทิ้งไว้ 1 คืน
  • กับข้าวที่รับประทานกับข้าวแช่มอญต้องมีการเตรียมล่วงหน้าเป็นแรมเดือน เช่น ปลาแห้ง เนื้อแห้ง เครื่องเคียงข้าวแช่มอญ มีประมาณ 5 อย่าง หรือ 7 อย่าง แล้วแต่ท้องถิ่น แต่ส่วนใหญ่มักประกอบด้วย
    1. ปลาแห้งป่น 2. เนื้อเค็มฉีกฝอย 3. หัวไชโป้วเค็มผัดไข่ 4. ไข่เค็ม 5. กระเทียมดอง

ปัจจุบันนี้ คนส่วนใหญ่จะเคยได้ยินชื่อ “ข้าวแช่เสวย” หรือ “ข้าวแช่ชาววัง” หรือ “ข้าวแช่เมืองเพชร” ทั้งหมดนี้มีแบบอย่างมาจากข้าวแช่มอญทั้งสิ้น

ข้าวแช่มอญเริ่มเข้าวังเมื่อมีสตรีชาวมอญเข้ารับราชการฝ่ายใน เป็นเจ้าจอมหม่อมห้ามของเจ้าฟ้าเจ้าแผ่นดิน ได้นำข้าวแช่ขึ้นทูลเกล้าฯ ถวายเป็นเครื่องเสวย เฉพาะ เจ้าจอมมารดากลิ่น หรือ ซ่อนกลิ่น เชื้อสายมอญทางเจ้าพระยามหาโยธา (เจ่ง คชเสนี) ที่เข้ามาอยู่ในแผ่นดินไทยตั้งแต่สมัยกรุงธนบุรี ข้าวแช่สูตรนี้ ได้ถูกเผยแพร่ ณ จังหวัดเพชรบุรี คราวที่เจ้าจอมมารดากลิ่นตามเสด็จพระบาทสมเด็จพระจอมเกล้าเจ้าอยู่หัว รัชกาลที่ 4 ไปประทับที่พระราชวังพระนครคีรีด้วยในครั้งนั้น

ท่านได้นำข้าวแช่มอญตำรับของท่านที่เคยถ่ายทอดให้ห้องเครื่องที่กรุงเทพฯ ไปสอนให้สนมกำนัลห้องเครื่องของพระราชวังพระนครคีรีได้เรียนรู้ ประกอบกับบรรดาข้าราชการชั้นผู้ใหญ่ในจังหวัดได้รับพระราชทานข้าวแช่จากพระบาทสมเด็จพระจอมเกล้าเจ้าอยู่หัว และคงได้จดจำตำรับไปทำกันอย่างแพร่หลาย จนเผยแพร่ไปยังสามัญชนชาวเพชรบุรีในที่สุด

แต่เนื่องจากข้าวแช่ชาววังมีเครื่องเคียง และวิธีปรุงค่อนข้างยาก ชาวเมืองเพชรบุรีเลยปรับเครื่องเคียงให้เหลือเพียง 3 อย่าง คือ หัวไชโป้วผัด , ลูกกะปิชุบไข่ทอด และ ปลาผัดหวาน และเรียกข้าวแช่ตำรับนี้ว่า “ข้าวแช่เมืองเพชร” ปัจจุบันมีขายตลอดปี แต่ร้านที่ขายน้อยกว่าแต่ก่อน

 
ข้าวแช่มอญตำรับเจ้าจอมมารดากลิ่นนั้น พระบาทสมเด็จพระจุลจอมเกล้าเจ้าอยู่หัวได้เคยเสวย และทรงกล่าวถึงข้าวแช่ตำรับนี้ว่า “หากจะกินข้าวแช่ ก็ต้องข้าวแช่เจ้าจอมกลิ่น” ณ วันนี้ลูกหลานตระกูลคชเสนี ยังคงไว้ซึ่งข้าวแช่ตำรับเจ้าจอมมารดากลิ่น โดยการถ่ายทอดกรรมวิธีในการทำรุ่นต่อรุ่นจนถึงปัจจุบัน

หลักฐานที่เป็นเอกสารที่ชัดเจนเกี่ยวกับเรื่องของข้าวแช่ว่ามีมาก่อนสมัยรัตนโกสินทร์ตอนต้น คือ จากหนังสือ “รำพันพิลาป” ของท่านสุนทรภู่ กวีเอกของไทยซึ่งเกิดในรัชกาลที่ 1 ได้กล่าวถึงข้าวแช่ ที่เป็นของรับประทานในฤดูร้อนสมัยก่อน ดังบทกลอนต่อไปนี้

 
“….ระดูร้อนก่อนเก่าทำเข้าแช่
น่าชมแต่เครื่องกับสำรับฉัน
ช่างทำเป็นเช่นดอกจอกเป็นดอกจันทน์
งามจนชั้นกระชายทำเหมือนจำปา
มะม่วงดิบหยิบดูจึงรู้จัก
ทำน่ารักรูปสัตว์เหมือนมัจฉา….”


กระชายและมะม่วงที่แกะสลักเสลาจนสวยงามตามที่ท่านสุนทรภู่รจนาไว้นั้น น่าจะหมายถึงข้าวแช่ตำรับชาววัง ช่วงที่ประพันธ์บทกลอนนี้ เป็นช่วงสมัยรัชกาลที่ 3 รำพันถึงช่วงเวลาที่ตกอับ ไม่เป็นที่โปรด ต้องออกบวช และได้พำนักอยู่ ณ วัดเทพธิดาราม ได้รำพันถึงเรื่องของอาหารการกิน การดำรงชีวิต รวมถึงอาหารที่คนนำมาถวายพระด้วย

(รำพันพิลาป ของสุนทรภู่ ฉบับชำระใหม่และมีหมายเหตุ กรมศิลปากร จัดพิมพ์ครั้งที่ 2 พ.ศ. 2504)

การรับประทานข้าวแช่ในฤดูร้อน ของคนไทยในปัจจุบัน มักจะเริ่มต้นตั้งแต่เดือนมีนาคมถึงเดือนพฤษภาคม ไม่ได้รับประทานเฉพาะวันสงกรานต์เท่านั้น เป็นประเพณีในการรับประทานอาหารเพื่อคลายร้อน

  • ชาวไทยมักจะนิยมรับประทานข้าวแช่เป็นของคาว และข้าวเหนียวมะม่วงเป็นของหวาน
  • ชาวมอญรับประทานข้าวแช่มอญ และของหวานคือ กะละแม
  • ส่วนชาวเมืองเพชรบุรีรับประทานข้าวแช่เพชรบุรี และเสิร์ฟขนมขี้หนูหรือขนมทรายรวมด้วย

ต่อมาทางจังหวัดเพชรบุรีถือเป็นธรรมเนียมสืบมาว่า จะต้องทูลเกล้าฯ ถวายข้าวแช่และขนมขี้หนู เป็นพระกระยาหารว่างทุกครั้งที่พระบาทสมเด็จพระเจ้าอยู่หัวฯ สมเด็จพระนางเจ้าฯ พระบรมราชินีนาถ เสด็จพระราชดำเนินมาจังหวัดเพชรบุรี


ตำรับข้าวแช่ชาววัง ที่สืบสานประเพณีในการทำเป็นเรื่องราวของแต่ละตระกูลที่สืบทอดกันมาหลายชั่วอายุคนนั้น ส่วนใหญ่ยังคงรักษาตำรับดั้งเดิมของวิธีการหุงข้าว และชนิดของเครื่องเคียง ที่ประกอบด้วย

  • พริกหยวกสอดไส้โรยฝอยไข่
  • ลูกกะปิทอด-ปลาแห้งหวาน
  • หัวไชโป้วผัดไข่
  • ปลาสลิด/ปลาเค็มชุบแป้งทอด
  • ลูกหัวหอมยัดไส้ปลาช่อนผัดน้ำตาล
  • เนื้อฝอย/หมูฝอย

จะต่างกันเพียงเล็กน้อยของเครื่องปรุงที่ใช้สอดไส้พริกหยวก และแป้งที่ชุบของทอด

 
ข้าวแช่ชาววังที่ยังคงตำรับเดิม และมีชื่อเสียงในปัจจุบัน ส่วนใหญ่จะเป็นของวังต่าง ๆ และของสายตระกูล ซึ่งมีผู้สืบทอดและนำมาถ่ายทอดต่อ เช่น

  • ตำรับห้องเครื่องต้นตำหนักพระวิมาดา รัชกาลที่ 5
  • หม่อมเจ้าหญิงพูนพิสมัย ดิศกุล 
  •  ม.ล. เนื่อง นิลรัตน์ ท่านเคยทำงานในห้องเครื่องสมัยรัชกาลที่ 5 และเป็นคนแรกที่ทำข้าวแช่ชาววังออกสู่ตลาด
  • ตำรับวังบ้านหม้อ
  • ตำรับวังวาริชเวศน์
  • ตำรับวังสระปทุม
  • ตำรับวังศุโขทัย 
  • ม.จ. หญิงสุลัภวัลเวง วิสุทธิ ทำข้าวแช่ถวายสมเด็จพระนางเจ้า
    รำไพพรรณี พระบรมราชินี ในล้นเกล้าฯ รัชกาลที่ 7 โดยท่านฝึกฝน
    จากพระบรมมหาราชวัง วังสระปทุม และวังวาริชเวศน์ 
  •  ม.ร.ว. โสรัจจ์ วิสุทธิ เจ้าของร้านท่านหญิง 

Comment (3)

19 Oct 2553 11:25:54

] ]

แจ้งลบ

24 May 2555 17:41:59

น่าสานใจเรื่องข้าวแช่นะคร๊ะ

แจ้งลบ

27 May 2557 23:27:06

ข้าวแช่แม่แก้วอร่อยที่สุดครับ

แจ้งลบ

Write Review

ยิ้ม ฮา กระพริบตา ตะลึง อ้าปากหวอ แลบลิ้น ร้องไห้ หน้าบึ้ง ขมวดคิ้ว โกรธ ยิ้มมีเลศนัย แหวะ ใส่แว่น ซีดเซียว เหงื่อตก เอ๋อจับ เอ๋อจับ Quuu สบายใจ แจ่ม !! ตายซาก โมโหสุดๆ หัวงู ฉลอง เย้ หลับกลบเกลื่อน ยกนิ้วให้ แย่มั่กๆ อันตราย ยิ้มกว้าง หัวเราะ กระพริบตา เท่ห์ ขอโทษ ท้อแท้ หลับ หงุดหงิด ตัวป่วน rrrrrrrrr โอ้ว เฮ้อ ร้องไห้ ดีใจ ฉุน งัวเงีย น่ารัก เริงร่า

Official Editor

Warm Welcome

Foodie

ผู้หลงรักการทำและชิมอาหาร

Partner

พันธมิตร และแบรนด์วัตถุดิบอาหาร

Professional service

หน่วยงานและองค์กร

Contact Us

Bangkok Thailand

+6681 559 9599

foodietaste88@gmail.com