เอแคลร์ไส้นิ่มๆ หอมหวาน ที่อยู่ในแป้งกรอบบาง ทำอย่างไรให้ได้เอแคลร์ที่ทรงสวย

• ห้ามใช้ภาชนะที่ทำจากสังกะสี ที่ใช้ต้มน้ำกับเนยสด ควรใช้ภาชนะที่เป็นเทฟล่อน หม้อเคลือบ หรือกระทะทองเหลือง เพราะขนมจะไม่ไหม้เร็วและมีสีสันสวยงาม

• ใช้ไฟกลางในการต้มน้ำ ต้มแค่ให้น้ำเดือดและเนยละลายจนหมด ไม่ควรตั้งน้ำเป็นเวลานานหรือใช้ไฟแรงมากเพราะจะทำให้น้ำระเหยออกไปมากเกิน ไป ทำให้แป้งเอแคลร์แห้งและแข็งได้ เนื่องจากมีความชื้นน้อยก็จะทำให้แป้งไม่พองตัวมากเท่าที่ควรในระหว่างการอบ

• การเติมแป้งให้เติมเนยลงในแป้ง ที่อยู่ในอ่างอีกใบ โดยควรเติมครั้งเดียวจนหมด ใช้ไม้พายคนเร็วๆ เพื่อให้ส่วนผสมเข้ากัน จนแป้งเย็นตัว สามารถใช้ตัวช่วยโดยการวางอ่างแป้งบนอ่างที่มีน้ำแข็งรองอยู่

• ขั้นตอนแรกของการกวนแป้งระยะแรกจะใช้ไฟ ปานกลางเพื่อให้แป้งสุก ในระยะที่สองจะใช้ไฟอ่อนกวนต่ออีกสักพัก เพื่อให้แป้งสุกใสเต็มที่และเกิดลักษณะการเป็นเจลเกิดขึ้น จะทำให้แป้งสามารถดูดน้ำจากไช่ไก่มากขึ้น และมีการพองตัวในระหว่างการอบมากขึ้น หรือทำให้เอแคลร์มีขนาดใหญ่ขึ้นในระหว่างการอบ

• เมื่อแป้งเอแคลร์สุกแล้ว ไม่ควรใส่ไข่ในขณะที่แป้งยังร้อนจัดอยู่ เพราะจะทำให้ไข่สุก แป้งก็จะไม่พองตัวในระหว่างการอบ

• แป้งที่สุกแล้วควรลดอุณหภูมิลง แล้วจึงค่อยใส่ไข่ทีละฟอง ถ้าแป้งเย็นเกินไปจะทำให้ไม่สามารถรับไข่ได้ครบเต็มตามจำนวนในสูตร หรือถ้าใส่ไข่ครบส่วนผสมก็จะเหลว ทำให้ขนมเมื่อนำไปหยอดแล้วแบนราบไม่พองตัว วิธีการแก้ปัญหาคือให้เริ่มทำใหม่อีกครั้ง แล้วให้นำส่วนผสมที่เหลวค่อยๆใส่ลงในตัวแป้งขณะที่ยังร้อนๆอยู่ แล้วจึงค่อยใส่ไข่ที่เหลือลงไป

• อุณหภูมิของแป้งที่พอเหมาะจะทำให้สามารถอุ้มไข่ได้ทั้งหมดพอดี และส่วนผสมก็จะข้นพอดีไม่เหลวหรือข้นมากจนเกินไป

• ในระหว่ารอการบีบ ควรหาแผ่นพลาสติกปิดหน้าขนมไว้เพื่อป้องกันไม่ให้ผิวหน้าขนมแห้ง เพราะจะทำให้ขนมเมื่ออบแล้วจะไม่พองตัว

• การทาถาดด้วยเนยขาวไม่ควรทามากจนเกินไปเพราะจะทำให้ขนมแผ่ตัวออกด้านข้าง และเมื่อนำไปอบแล้วจะทำให้ขนมแบน

• ส่วนถาดที่ไม่ทาเนยเลย จะทำให้ขนมที่อบสุกแล้วจะมีลักษณะสวยงามดี แต่แซะออกจากถาดยากอาจทำให้ก้นขนมทะลุได้

• ในการบีบเอแคลร์ลงบนถาด ไม่ควรบีบเพื่อรอเตาอบ เพราะจะทำให้ผิวหน้าขนมแห้งได้ และเมื่อนำเข้าเตาอบขนมจะไม่พองตัวและมีเปลือกแข็งที่หน้าขนมด้วย ดังนั้นเมื่อบีบขนมลงบนถาดแล้วควรเข้าเตาอบทันที

• อุณหภูมิที่ใช้ ในการอบขนมเอแคลร์ จะต้องใช้อุณหภูมิสูงในตอนแรกประมาณ 450 องศาฟาเรนไฮด์ เพื่อทำให้ของเหลวที่อยู่ในตัวแป้งเดือดและกลายเป็นไอ ดันผิวหน้าของขนมให้พองตัวขึ้น ถ้าใช้อุณหภูมิต่ำเกินไปขนมก็จะไม่พองตัว ลักษณะของขนมที่ดีจะต้องพองตัวเต็มที่ แป้งข้างในเป็นโพรง ผิวหน้าด้านนอกแตกคล้ายดอกกะหล่ำ

• เมื่อเอแคลร์พองตัวเต็มที่แล้ว และมีสีน้ำตาลสวยงาม ให้ลดอุณหภูมิลงให้เหลือประมาณ 375 องศาฟาเรนไฮด์ เพื่ออบให้โครงสร้างของขนมแข็งแรงดี ถ้าใช้อุณหภูมิแรงในการอบคราวเดียว เมื่อนำขนมออกจากเตาอบแล้วจะยุบตัว เพราะโครงสร้างของขนมยังไม่แข็งพอ ถ้าจะอบขนมต่อก็อาจไหม้ได้ ดังนั้นการลดอุณหภูมิในการอบระยะที่ 2 ของการอบจะช่วยให้โครงสร้างของขนมแข็งมากขึ้น และมีสีสันสวยงามน่าทาน และเมื่อนำออกจากเตาก็จะไม่ยุบตัว การยุบตัวของขนมนี้ไม่สามารถทำให้ขนมพองตัวได้อีก ไม่ว่าจะเอาเข้าเตาอบใหม่ก็ตาม

• ขนมที่อบสุกแล้ว ควรทิ้งให้เย็นเสียก่อนจึงค่อยนำไปใส่ไส้ ถ้าใส่ไส้ในขณะที่เปลือกมันยังร้อนอยู่ จะทำให้เกิดไอน้ำในไส้ของขนมอันเป็นสาเหตุทำให้ขนมบูดเร็วมากขึ้น

• ไส้ขนมที่ยังร้อนอยู่เมื่อใส่ลงเป็นไส้ก็เกิดปัญหาได้เหมือนกัน ทำให้เปลือกขนมแฉะ

• เปลือก ของเอแคลร์ที่ยังไม่ได้ใส่ไส้ ควรเก็บใส่ภาชนะที่ปิดสนิทและควรไว้ในตู้เย็น ถ้าเก็บในอุณหภูมิห้องจะทำให้แข็งและไม่สามารถนำกลับมาใช้ได้อีก

• การ กวนไส้เอแคลร์ควรใช้ภาชนะเช่นเดียวกับการกวนแป้ง และควรใช้ไฟปานกลาง ถ้าใช้ไฟแรงเกินไปจะทำให้ไส้ไหม้เร็วเพราะในส่วนผสมนั้นมีนมเป็นส่วนผสมหลัก ทำให้ไหม้เร็วกว่าปกติ

• ควรใช้ตะกร้อมือช่วยในการกวนไส้ การใช้ไม้พายกวนจะทำให้ส่วนผสมไส้เป็นเม็ด ไม่ละเอียด
  

• ไส้ ที่กวนเสร็จแล้วเมื่อยกลงจากเตาควรกวนต่อไปสักระยะหนึ่งเพื่อให้ส่วนผสมเย็น เร็วขึ้น เพราะไส้ที่ร้อนแล้วเราตั้งทิ้งไว้เฉยๆจนกระทั่งเย็น จะเกิดเป็นฝ้าแข็งที่ผิวหน้าของขนม ทำให้ไส้ที่ได้ไม่เนียน

• ไส้ขนมมีอายุสั้น ถ้าเหลือใช้แล้วควรเก็บในภาชนะที่ปิดสนิทแล้วเข้าตู้เย็นเก็บไว้ใช้ได้อีก