Hallandaise Sauceสูตรและวิธีทำโดย Tao

Hallandaise Sauce

Tao_CyMarriott 12 Aug 2553 18:52:17 6443 view

Ingredients

เนย 1 กิโลกรัม
ไข่ไก่ขนาดใหญ่ 8 ฟอง
น้ำส้มสายชู 40ml
พริกไทยดำ 30 เม็ด
เกลือ
พริกไทยป่น
พลาสลีย์สับ

0 ชม. 5 นาที

0 ชม. 0 นาที

20 คน

ความอร่อย

จัดจานสวยงาม

เมนูสร้างสรรค์

Direction

วิธีทำ

ท้าวความก่อนนะครับ ขออนุญาติเบื่องเบนประเด็นครับ หลายคนถามถึง supeame sauce มา.. แต่ผมขี้เกียดครับ พอดีวันนี้อยากทาน Hollandaise เลยได้แม่บ้านมาช่วยถ่ายรูปให้ครับ

Hallandaise เป็น sauce แบบ warm emulsion ก็คือลักษณะเหมือนครับ Mayonnaise นั้นแหละครับ แต่ Mayonnaise ตัวนี้เราตีแบบเย็น เลยเป็น Cold Emulsion sauce ส่วน Hallandise เราตี ด้วยวิธี double boiller ก็คือ ตีบนไอน้ำ เลยเป็นแบบ warm emulsion sauce ครับผม

วิธีการ...

ขั้นตอนแรกเราต้องเอาเนยไป clarifying ก่อนครับ ( เนย... จะประกอบด้วยสองส่วนครับ คือส่วนที่เป็น fat กับส่วนที่เป็น นม เราจะใช้เฉพาะส่วนที่เป็น fat ครับ ) โดยอาการเอาเนย ไปละลายใน micro wave ในเนยแยกตัวก่อนครับ

Recipe 1282553183720.jpg

จากนั้นเราก็จะทำอีกส่วนหนึ่งนะครับ เรียกว่า Reduction ก็คือเอา น้ำส้มสายชูมาต้มกับ พริกไทยดำเม็ด เชฟบางท่านก็จะใส่ Bay leaf หรือใบกระวาน ก้านพลาสลีย์ ลงไปด้วย ต้มจรเหลือน้ำส้มเข็มข้นครับ จนมีกลิ่นชุ่น

Recipe 1282553184033.jpg

จากนั้นก็มาส่วนของ double boiller แค่พอร้อน แต่ไม่ถึงกะเดือดนะครับ

Recipe 1282553184203.jpg

เริ่มจากการเอาไข่แดงลงไปตี ให้ขึ้นเป็น Sabyon stage (คือสถานะ ไข่แดงเริ่มฟูขึ่นมาแต่ไม่ถึงกับสุก)

จากนั้นค่อยๆ เติมเนย ที่อุ่นเกือบร้อน ไปทีละนิดๆ เติม Reduction (เชพบางท่านบอกว่าให้ตีไปในทิศทางเดียวกัน เพื่อไม่ให้ซอสง่ายต่อการแยกตัว อันนี้ผมไม่ทราบจริงๆ)

Recipe 1282553184708.jpg

(จากนั้นไม่มีนูปแล้วครับ แบตกล้องหมด 55+)

เติมเนยไปเรื่อยๆ จนซอสขึ้นฟูเหมือนเมโยเนส ชิมออกเปรี้ยวเค็มครับ เป็นอันใช้ได้

ส่วนมากจะทานกับ egg benedics ครับ ลองทำดูนะครับ อาจจะยาก+ปวดแขนนิดนึ่งนะครับ

Recipe 1282553185058.jpg

อาจะเพิ่ม พลาสลีย์สับ ให้สีสันสวยงามได้ครับผม

สูตรอาหารล่าสุด

Comment (3 )

Tao_CyMarriott

12 Aug 2553 18:53:43

ออ ลืมไปนิดครับ สูตร์นี้ ตีออกมาได้เยอะมากนะครับ อย่าลืมไปทอนสูตรกันเองนะครับ ผมลืม ขอโทษจริงๆครับ

แจ้งลบ

จอมมารคากิ

13 Aug 2553 14:48:41

ซอสน่าทานมากเลยครับ มีซอสอื่นๆอีกป่าวคร้าบบบ ดูท่าทางตีจนกล้ามขึ้นแน่เลย ส่วนตัวผมยังไม่ค่อยทราบครัวว่าจับที่ตี (Whisk) ต้องจับอย่างไรให้ถูกวิธี ตีแล้วสบายไม่เมื่อย

แจ้งลบ