สูตรอาหาร

ร่วมสร้าง COOK BOOK ส่วนตัว
เพียงแนะนำสูตรอาหารของคุณที่นี่

เริ่มเลย!

มารู้จักสี่เหย่า (ซีอิ๊ว)

ยุวดี ต้นสกุลรุ่งเรือง 18 Jun 2553 9:57:09 6533 view
มารู้จักสี่เหย่า (ซีอิ๊ว)

ซอสปรุงรสอาหารที่ทำมาจากถั่วเหลือง หรือ "สี่เหย่า" ซึ่งล้วนมีจุดเริ่มต้นเล็ก ๆ มาจากหลังร้านหรือดาดฟ้าแคบ ๆ ของร้านชำกวางตุ้งทั้งสิ้น ซีอิ๊วถือเป็นสินค้าตัวสำคัญ เพราะได้พัฒนากลายมาเป็นหนึ่งในสินค้าส่งออกที่ได้รับความนิยมสูงจนถึงขั้น ถูกกีดกันด้วยกลยุทธ์ต่าง ๆ นานา

สี่เหย่าฉอง คือโรงซีอิ๊วนั่นเอง เสียงเรียก "ซีอิ๊ว" เป็นสำเนียงจีนแต้จิ๋ว คนไทยนำมาเรียกว่า "ซี่อิ๊ว" ส่วนคนกวางตุ้งเราเรียกว่า "สี่เหย่า" คำว่า "สี่" มาจาก "เต่าสี่" ที่หมายถึงเมล็ดถั่วเหลือง และ "เหย่า" คือน้ำมันหรือหัวน้ำเชื้อที่สกัดได้จากพืชผลและเมล็ดพืชต่าง ๆ ดังนั้นสี่เหย่าจึงแปลว่า หัวน้ำเชื้อที่ได้จากถั่วเหลือง ซึ่งก็คือซอสปรุงรสชนิดหนึ่งนั่นเอง

จากหนังสือชื่อ ซีอิ๊ว ของ เฉินเซิ้งเหอะ แปลเป็นไทยโดย ผศ. ดร. วิเชียร ลีลาวัชรมาศ ได้บันทึกไว้ว่า

"ซีอิ๊วเป็นอาหารที่ชาวจีนคิดค้นผลิตขึ้นมากว่า ๓,๐๐๐ ปีแล้ว แรกเริ่มใช้ถั่วเหลืองเป็นวัตถุดิบเพียงอย่างเดียว ต่อมาจึงค้นพบวิธีเอาข้าวสาลีเข้าผสมด้วยในขั้นตอนการหมัก ซีอิ๊วก็เช่นเดียวกับอาหารและเครื่องดื่มหลายชนิดที่ได้รับการค้นพบและค้น คว้าพัฒนาโดยพระสงฆ์ จากนั้นกรรมวิธีการผลิตซีอิ๊วได้แพร่หลายไปยังญี่ปุ่นและเอเชียตะวันออก เฉียงใต้ จนในที่สุดกลายมาเป็นเครื่องปรุงรสประจำวันที่จะขาดเสียมิได้เลย และซีอิ๊วได้พัฒนารูปแบบไปต่าง ๆ นานาตามแต่สถานที่ที่ได้เดินทางไปถึง ที่เห็นชัดเจนคือในประเทศญี่ปุ่นได้พัฒนาแตกต่างออกไปจากจีนมาก ทั้งรสชาติ ความข้นใส และการใช้งาน หากแต่พื้นฐานก็มาจากการผลิตของจีนเมื่อ ๓,๐๐๐ กว่าปีมาแล้วนั่นเอง"

ซีอิ๊วที่ผลิตในประเทศจีนนั้นสีจะดำและมีรสเค็ม ส่วนซีอิ๊วหวานนั้นแทบจะไม่ได้ใช้เลยในการปรุงอาหาร คงใช้เพียงซีอิ๊วขาวตัวเดียว แต่ถึงจะชื่อซีอิ๊วขาว สีของน้ำซีอิ๊วกลับไม่ขาว หากมีสีดำและเค็ม ที่สำคัญคือไม่หอม สู้ของไทยไม่ได้ ถ้าเอาซีอิ๊วจีนใส่น้ำแกงหรือเหยาะข้าวต้ม อาหารจะออกสีดำมาก ตรงนี้เข้าใจว่าเป็นความนิยมของคนจีน ดังนั้นเมื่อซีอิ๊วของไทยไปยืนอยู่ในตลาดโลกแล้ว ซีอิ๊วขาวของไทยจึงถูกวางอยู่ในตำแหน่ง Thin Soy Sauce ส่วนซีอิ๊วของจีนเรียกว่า Regular Soy Sauce หรือ Chinese Soy Sauce และมีของญี่ปุ่นที่เรียกว่า Japanese Soy Sauce และซีอิ๊วขาวของไทยเรามีสีอ่อนบางใสที่สุด

การทำซีอิ๊วนั้นเป็นการผลิตที่มีเอกลักษณ์มาก อยากใช้คำว่า "unique" คือเป็นยิ่งกว่าการผลิต นั่นคือถือว่าเป็นวัฒนธรรมเลยทีเดียว ไม่ใช่เพียงมีเครื่องมือทันสมัยแล้วจะผลิตซีอิ๊วได้ characteristic ของซีอิ๊วคือ อาหารหมัก ซึ่งต้องมีเทคนิคมาก การหมักต้องใช้พื้นที่มากซึ่งหมายถึงลงทุนมาก ต้องมีที่เก็บถั่วเหลืองอันเป็นวัตถุดิบ และยังต้องเก็บไม่ให้ชื้นด้วย ด้วยเหตุนี้จึงเชื่อว่าความพิเศษของผลิตภัณฑ์ซีอิ๊ว ทำให้ชาวกวางตุ้งครองตลาดตรงนี้มาได้เป็นเวลายาวนาน"

และที่น่ายินดีคือ การผลิตซีอิ๊วของสี่เหย่าฉองในเมืองไทยใช้ถั่วเหลืองที่มีอยู่ในประเทศทั้ง สิ้น เนื่องจากกระบวนการผลิตสี่เหย่าไม่ได้ต้องการน้ำมันจากเม็ดถั่ว เพียงต้องการสกัดโปรตีนออกมาแล้วผ่านกระบวนการหมักให้มีรสตามต้องการ แต่ถั่วเหลืองจากต่างประเทศเป็นถั่วเม็ดใหญ่ พันธุ์ดี และให้น้ำมันมาก จึงไม่นิยมนำมาผลิตซีอิ๊ว

Comment (0)

Write Review

ยิ้ม ฮา กระพริบตา ตะลึง อ้าปากหวอ แลบลิ้น ร้องไห้ หน้าบึ้ง ขมวดคิ้ว โกรธ ยิ้มมีเลศนัย แหวะ ใส่แว่น ซีดเซียว เหงื่อตก เอ๋อจับ เอ๋อจับ Quuu สบายใจ แจ่ม !! ตายซาก โมโหสุดๆ หัวงู ฉลอง เย้ หลับกลบเกลื่อน ยกนิ้วให้ แย่มั่กๆ อันตราย ยิ้มกว้าง หัวเราะ กระพริบตา เท่ห์ ขอโทษ ท้อแท้ หลับ หงุดหงิด ตัวป่วน rrrrrrrrr โอ้ว เฮ้อ ร้องไห้ ดีใจ ฉุน งัวเงีย น่ารัก เริงร่า

Official Editor

Warm Welcome

Foodie

ผู้หลงรักการทำและชิมอาหาร

Partner

พันธมิตร และแบรนด์วัตถุดิบอาหาร

Professional service

หน่วยงานและองค์กร

Contact Us

Bangkok Thailand

+6681 559 9599

contact@foodietaste.com