ทำไมอาหารที่อบ,ย่าง ถึงหอมนัก ชวนรับประทาน… : FoodieTaste สูตรอาหาร วิธีทำอาหาร

เวลาอบย่าง อาหาร ทำไมเราได้กลิ่นแล้วมันหอมชวนกินขนาดนั้น เพราะอะไรถึงเป็นอย่างนั้น

กลิ่นที่ได้จากการอบและย่าง เป็นลักษณะเฉพาะด้านประสาทสัมผัสที่สำคัญของอาหารอบและย่าง เมื่อพื้นผิวของอาหารได้รับความร้อนสูง จะทำให้เกิดปฏิกิริยาสีน้ำตาลระหว่างน้ำตาลและกรดอะมิโน

อุณหภูมิสูงและความชื้นต่ำในชั้นผิวของอาหารทำให้น้ำตาลกลายเป็นคาราเมล
ส่วนกรดไขมันก็จะเกิดออกซิเดชันและเปลี่ยนไปเป็นแอลดีไฮด์ แล็กโตน คีโตน แอลกอฮอล์ และเอสเทอร์ได้
ปฏิกิริยาเมลลาร์ดและ Streaker degradation ทำให้เกิดกลิ่นต่างๆ

เนื่องจากการรวมตัวกันของกรดอะมิโนอิสระและน้ำตาลที่อยู่ในอาหารบางชนิด โดยกรดอะมิโนแต่ละชนิดจะผลิตกลิ่นที่เฉพาะตัวเมื่อได้รับความร้อนร่วมกับน้ำตาลและเปลี่ยนไปเป็นแอลดีไฮด์เฉพาะอย่างขึ้น การให้ความร้อนต่อไป จะทำให้สารหอมระเหยที่เกิดจากกลไกดังกล่าวเสื่อมสภาพและกลายเป็นสารที่ให้กลิ่นไหม้แทน จึงเกิดสารให้กลิ่นมากมายหลายชนิดในระหว่างการอบ

Write Review