สูตรอาหาร

ร่วมสร้าง COOK BOOK ส่วนตัว
เพียงแนะนำสูตรอาหารของคุณที่นี่

เริ่มเลย!

ทำไมอาหารที่อบ,ย่าง ถึงหอมนัก ชวนรับประทาน…

foodfocusthailand 14 Oct 2553 17:23:50 6768 view
ทำไมอาหารที่อบ,ย่าง ถึงหอมนัก ชวนรับประทาน…

เวลาอบย่าง อาหาร ทำไมเราได้กลิ่นแล้วมันหอมชวนกินขนาดนั้น เพราะอะไรถึงเป็นอย่างนั้น

กลิ่นที่ได้จากการอบและย่าง เป็นลักษณะเฉพาะด้านประสาทสัมผัสที่สำคัญของอาหารอบและย่าง เมื่อพื้นผิวของอาหารได้รับความร้อนสูง จะทำให้เกิดปฏิกิริยาสีน้ำตาลระหว่างน้ำตาลและกรดอะมิโน

  • อุณหภูมิสูงและความชื้นต่ำในชั้นผิวของอาหารทำให้น้ำตาลกลายเป็นคาราเมล
  • ส่วนกรดไขมันก็จะเกิดออกซิเดชันและเปลี่ยนไปเป็นแอลดีไฮด์ แล็กโตน คีโตน แอลกอฮอล์ และเอสเทอร์ได้
  • ปฏิกิริยาเมลลาร์ดและ Streaker degradation ทำให้เกิดกลิ่นต่างๆ

เนื่องจากการรวมตัวกันของกรดอะมิโนอิสระและน้ำตาลที่อยู่ในอาหารบางชนิด โดยกรดอะมิโนแต่ละชนิดจะผลิตกลิ่นที่เฉพาะตัวเมื่อได้รับความร้อนร่วมกับน้ำตาลและเปลี่ยนไปเป็นแอลดีไฮด์เฉพาะอย่างขึ้น การให้ความร้อนต่อไป จะทำให้สารหอมระเหยที่เกิดจากกลไกดังกล่าวเสื่อมสภาพและกลายเป็นสารที่ให้กลิ่นไหม้แทน จึงเกิดสารให้กลิ่นมากมายหลายชนิดในระหว่างการอบ

Comment (0)

Write Review

ยิ้ม ฮา กระพริบตา ตะลึง อ้าปากหวอ แลบลิ้น ร้องไห้ หน้าบึ้ง ขมวดคิ้ว โกรธ ยิ้มมีเลศนัย แหวะ ใส่แว่น ซีดเซียว เหงื่อตก เอ๋อจับ เอ๋อจับ Quuu สบายใจ แจ่ม !! ตายซาก โมโหสุดๆ หัวงู ฉลอง เย้ หลับกลบเกลื่อน ยกนิ้วให้ แย่มั่กๆ อันตราย ยิ้มกว้าง หัวเราะ กระพริบตา เท่ห์ ขอโทษ ท้อแท้ หลับ หงุดหงิด ตัวป่วน rrrrrrrrr โอ้ว เฮ้อ ร้องไห้ ดีใจ ฉุน งัวเงีย น่ารัก เริงร่า

Official Editor

Warm Welcome

Foodie

ผู้หลงรักการทำและชิมอาหาร

Partner

พันธมิตร และแบรนด์วัตถุดิบอาหาร

Professional service

หน่วยงานและองค์กร

Contact Us

Bangkok Thailand

+6681 559 9599

foodietaste88@gmail.com