Direction

ถ้าพูดถึง pizza ก็ต้องยอมรับว่าเป็นเมนูโปรดของใครหลายๆคน ดังนั้นวันนี้เราจะมาว่ากันด้วยเรื่อง.... ของ "Pizza dough หรือ แป้งพิซซ่า" กันค่ะ




สูตรนี้ทำถาดเล็กได้ประมาน 2 ถาด



...ก่อนอื่นเรามาทำความรู้จักมันก่อนดีกว่า... 





pizza dough ถือว่าเป็นหนึ่งใน yeast dough ซึ่งก็แน่นอนว่ายีสต์ต้องมีบทบาทที่สำคัญแน่นอนค่ะ ส่วนมากเจ้ายีสต์สายพันธุ์ Saccharomyces cerevisiae จะเป็นที่รู้จักในวงการหมักเบียร์ ไวน์ รวมไปถึงการทำขนมปังด้วยค่ะ


เริ่มแรกต้องทำ yeast ให้ active ก่อน

• ตัก yeast ใส่น้ำอุ่น แล้วทิ้งไว้ซักพักรอมันแอคทีฟ >> ต้องแน่ใจว่าน้ำอุ่นพอนะคะ ถ้าเย็นยีสต์ไม่แอคทีฟและถ้าร้อนจัดยีสต์ตาย เอานิ้วลองแตะๆดู ถ้านิ้วเราทนไม่ได้คือร้อนเกินไป




• ร่อนแป้งแล้วทำหลุมตรงกลาง โรยเกลือรอบๆให้ห่างจากหลุมมากที่สุด >> เนื่องจากเกลือมีความเข้มข้นสูง ถ้ายีสต์ไปเจอกับเกลือโดยตรง จะทำให้น้ำในเซลล์ยีสต์ออกมานอกเซลล์ สรุปคือยีสต์ตาย
• ค่อยๆเทยีสต์ลงในหลุม ตามด้วยน้ำมัน แล้วตะล่อมๆ จนแป้งเกาะตัวกันเป็นโด







• นำออกมานวดซักพักให้เนียน แล้วพักโดไว้ประมาน 1-2 ชั่วโมง ให้โดฟองฟูขึ้น (อย่าลืมทาน้ำมัน หรือ โรยแป้ง ที่ก้นภาชนะก่อน เพราะโดจะชื้นขึ้น อาจเหนียวติดภาชนะ)
• พอครบเวลาก็นำออกมานวดแล้วคลึงทำ pizza ได้เลย แต่ถ้ายังไม่ใช้ให้เก็บไว้ในตู้เย็นได้ค่ะ
  







เกิดอะไรขึ้น...

ในระหว่างที่พักโดนี้ ยีสต์ที่แอคทีฟจะหายใจโดยใช้ออกซิเจนแล้วไปเปลี่ยนน้ำตาลในโดให้เป็นคาร์บอนไดออกไซด์ และน้ำ จึงทำให้เกิดโพรงเป็นจำนวนมาก โดจะพองตัวขึ้นเหมือนฟองน้ำและมีความนุ่มมากขึ้น ความชื้นในโดก็จะมากขึ้น ซึ่งต่างจากการหมักแอลกอฮอล์เพราะการหมักแอลกอฮอล์ยีสต์จะไม่ใช้ออกซิเจนในการหายใจ จึงเกิดเป็นเอธานอลกับคาร์บอนไดออกไซด์แทนค่ะ



คงจะพอเข้าใจในเ่รื่องการทำงานของยีสต์คร่าวๆกันแล้วนะคะ

 

- อุณหภูมิห้องก็เป็นส่วนสำคัญในการเจริญของยีสต์นะคะ