Direction

ส้มจี๊ดที่เอามาทำ แกะเอาเปลือกเยื่อขาว ๆไม่เอา เยื่อขาวมันจะขม หั่นซอยเอาแต่เปลือกบาง ๆ ไว้สำหรับโรยหน้าหมี่ น้ำก็บีบเอาไว้ผสมน้ำปรุง
และซอยพริกชีฟ้าแดงหั่นฝอย เด็ดใบผักชีไว้




-เคล็ดลับของหมี่กรอบต้องใช้เส้นหมี่ที่ทำมาจากแป้งข้าวเจ้าไม่ปนแป้งมัน ก็จะกรอบทน แต่ถ้าเป็นเส้นหมี่ที่ปนแป้งมันจะกรอบไม่ทน
นำเส้นหมี่แช่น้ำอุ่นประมาณ 5 นาที ใส่กระชอนให้สะเด็ดน้ำ แล้วผึ่งไว้พอหมาดๆ เอาคลุกกับน้ำมันให้ทั่วเสียก่อนแล้วจึงค่อย ๆ ใส่หมี่ลงไปทอดทีละนิด ใช้ไฟปานกลาง ไม่ต้องทอดนานสุกพอเหลืองก็เอาขึ้นได้ จะได้เส้นหมี่ที่กรอบ แต่เส้นหมี่จะไม่พองฟูมากเหมือนแบบไม่แช่น้ำ เมื่อเส้นหมี่เย็นตัวแล้วรีบเก็บใส่หม้อแล้วปิดฝาทันที


-การทำไข่ฝอยกรอบ โดยการตีไข่แล้วเอามือทั้ง 5 นิ้วจุ่มลงไป แล้วโรยลงกระทะน้ำมันเยอะ ๆ กลับซะหน่อย จะได้ไข่กรอบฝอยๆ ไว้โรยหน้า
หรือถ้าไม่อยากมือเปื้อน เอาไข่ที่ตีใส่กระชอนยกสูงๆ พอประมาณ ร่อนบนกระทะที่มีน้ำมันร้อน ไฟปานกลางแกว่งไปมา
ไข่จะลงกระทะเป็นสายฝอย ทอดให้ใข่เหลืองกรอบแล้วตักขึ้น ทำจนไข่หมด



หมู กุ้ง เต้าหู้ควรเตรียมไว้ล่วงหน้า โดยการผึ่งแดดไว้ให้แห้ง เวลาทอดจะกรอบดี

-หั่นเต้าหู้เป็นสี่เหลี่ยมชิ้นเล็ก ๆ ทอดให้กรอบ
-หั่นหมูเป็นชิ้นเล็กๆ ทอดใ
นน้ำมันร้อนไฟปานกลาง ให้เหลืองกรอบ
-กุ้งสดกุ้งหั่นทอดไม่ต้องกรอบมาก


ผสมน้ำปรุงน้ำราดหมี่

ตั้งกระทะ ใส่น้ำมันเล็กน้อย (หรือจะใช้น้ำมันที่เหลือจากของทอด) พอร้อนใส่หอมกับกระเทียมเจียวสักครู่ พอเริ่มเหลือง
เทน้ำตาลปี๊บและน้ำมะขามเปียกลงไป คนให้เข้ากัน
จนน้ำตาลปี๊บร้อนละลายเป็นน้ำลดไฟอ่อนแล้วค่อย ๆ ใส่เต้าเจี้ยว น้ำปลา ซอสมะเขือเทศหรือพริกป่น
ผัดจนข้น ใส่น้ำส้มซ่า ห้ามใส่น้ำลงไปเด็ดขาด มิฉะนั้นน้ำคลุกหมี่กรอบนั้นจะเละทันที ใช้ไม่ได้ เลย
เคี่ยวให้เดือดงวดลงเดือดแบบปุด ๆชิมรสให้หวานนำ เปรี้ยว เค็ม
(ถ้าทำเก็บเมื่อเย็นแล้วแล้วตักออกใส่โถเก็บไว้ได้นาน)


 การคลุกหมี่กรอบ

ตักน้ำคลุกหมี่กรอบที่อยู่ในกระทะออกก่อนใส่หมี่กรอบที่ทอดไว้ลงไปให้หมด จากนั้นจึงค่อย ๆเทน้ำคลุกหมี่กรอบราดลงไปบนหมี่กรอบ ต้องทำระหว่างที่หมี่กรอบและน้ำคลุกยังร้อนอยู่ทั้งคู่ คลุกเร็ว ๆให้ทั่ว ถ้าเย็นคลุกไม่ทันหมี่จะจับตัวเป็นก้อนทันที ผัดคลุกเคล้าให้เข้ากัน


 จัดใส่จาน ตักหมี่ที่ผัดแล้วลงไปในจาน โรยด้วยเครื่องโรย เต้าหู้ทอด ไข่ฝอย กระเทียมดองสับ เปลือกส้มซ่าหั่น ผักชี พริกแดง

จัดผักเคียง ถั่วงอก ใบกุ่ยช่าย เอาไว้แกล้ม

 

-เทคนิคการเก็บ
เครื่องปรุงชนิดต่าง ๆต้องแห้ง หากจะทำเก็บไว้ก็แยกเส้นที่ทอดและเต้าหู้ทอด ใส่ในกล่องถนอมอาหารปิดฝาอย่าให้ลมเข้า น้ำปรุงรสแยกใส่ขวดโหลเก็บไว้ เวลาจะใช้จึงนำมาคลุกให้เข้ากันก่อนแต่งหน้าด้วยผักสดต่าง ๆ ตามใจชอบ


-ถ้าใส่กล่องกับน้ำราด วิธีทำก็เตรียมแบบทำขายหรือเก็บไว้กินได้นาน เครื่องจะไม่เยอะ

เริ่มต้นที่ น้ำคลุกหมี่กรอบ ซึ่งต้องทำเตรียมไว้อันดับแรก
สามารถทำได้คราวละมากๆ และเก็บไว้ได้นานนับเดือนทีเดียว

น้ำตาลปี๊บ 1/2 กิโลกรัม
มะขามเปียกข้น 1 ถ้วย
หอมแดงเจียว 2 ช้อนโต๊ะ
น้ำตาลทราย 300 กรัม
และเกลืออีก เล็กน้อย



ตั้งกระทะ ใช้ไฟร้อนปานกลาง เทน้ำตาลปี๊บและน้ำมะขามเปียกลงไป คนให้เข้ากัน
รอจนน้ำตาลปี๊บร้อนละลายจนเป็นน้ำแล้วค่อยๆ ใส่หอมเจียวลงไปคลุกเคล้าให้เข้ากัน
ปรุงรสด้วยน้ำตาลทรายและเกลืออีกเล็กน้อย
เคี่ยวไปเรื่อยๆ จนน้ำคลุกเหนียวเป็นตังเม ถือเป็นอันใช้ได้แล้ว

การเคี่ยวน้ำคลุกหมี่กรอบนั้นจะต้องใช้ไฟแรงปานกลาง เคี่ยวไปเรื่อยๆ อย่าหยุดมือ เพราะอาจจะไหม้ได้
นอกจากนี้ ห้ามใส่น้ำลงไปเด็ดขาด มิฉะนั้นน้ำคลุกหมี่กรอบนั้นจะเละทันที ใช้ไม่ได้เลย
หากใครที่ต้องการเพิ่มสีสันหมี่กรอบให้ออกสีชมพู ก็ใส่ซอสมะเขือเทศลงไปคลุกเคล้าได้

ขั้นตอนการทำหมี่กรอบ

ตั้งกระทะ เทน้ำมันท่วม ใช้ไฟแรงจัด รอจนน้ำมันเดือดจัด ค่อยๆ ใส่หมี่ขาวลงไปทอด
โดยค่อยๆ ทอดทีละพับ ไม่ต้องทอดนาน พลิกหน้าพลิกหลัง ให้หมี่ขาวสุกพอเหลืองก็เอาขึ้นได้


การคลุกหมี่กรอบ

ตักน้ำคลุกหมี่กรอบที่อยู่ในกระทะออกก่อนใส่หมี่กรอบลงไปให้หมด
จากนั้นจึงค่อยๆ เทน้ำคลุกหมี่กรอบราดลงไปบนหมี่กรอบ ในขณะเดียวกันก็ต้องรีบช่วยกันคลุกทันที
และคลุกไปเรื่อยๆ จนกว่าหมี่และน้ำจะเข้ากัน ขั้นตอนนี้ถ้าทำเยอะๆ ควรมีคนทำ 2 คนขึ้นไป
ต้องทำระหว่างที่หมี่กรอบและน้ำคลุกยังร้อนอยู่ทั้งคู่ เพราะถ้าเย็นคลุกไม่ทันหมี่จะจับตัวเป็นก้อนทันที
ในขณะที่คลุกหมี่กรอบนั้น ให้โรยโปรตีนเกษตรและเม็ดมะม่วงหิมพานต์คั่วลงไปด้วย
รวมทั้งผิวส้มซ่า เพื่อเป็นการเพิ่มสีสันและรสชาติให้หมี่กรอบ

เสร็จแล้วก็บรรจุใส่กล่องพลาสติกทรงกลม ปริมาณ 180 กรัม (ขายกล่องละ 35 บาท)
ซีลปิดปากให้เรียบร้อย ซึ่งหมี่กรอบนี้จะเก็บไว้ได้นานเกือบ 2 สัปดาห์
หากเก็บไว้ในตู้เย็นจะเก็บได้นานนับเดือนทีเดียว
สุภารัตน์ ยอดศิริวิชัยกุล : รายงาน
ข้อมูลโดย : http://www.dailynews.co.th