สูตรอาหาร

ร่วมสร้าง COOK BOOK ส่วนตัว
เพียงแนะนำสูตรอาหารของคุณที่นี่

เริ่มเลย!

Types of Flour แป้งสำหรับใช้ทำเบเกอร์รี่ หรือขนมอบ

FoodieTaste 14 Mar 2553 22:13:00 177565 view
Types of Flour แป้งสำหรับใช้ทำเบเกอร์รี่ หรือขนมอบ

สำหรับคนเริ่มทำเบเกอร์รี่มักสับสนว่า เราควรซื้อแป้งอะไรเก็บไว้ในบ้านดี แล้วแต่ละประเภทแตกต่างกันอย่างไร ใช้แทนกันได้หรือไม่

แป้งที่ใช้ในการทำเบเกอร์รี่หรือขนมอบหลักๆ คือแป้งสาลี ซึ่งแป้งสาลีมีความแตกต่างจากแป้งชนิดอื่น เพราะมีโปรตีน 2 ชนิดคือ กลูตานิน (Glutanin) และไกลอะดิน (Gyladin) ซึ่งเมื่อแป้งได้ถูกรวมตัวกับน้ำ โปรตีนทั้ง 2 ตัวจะรวมตัวกันเป็นสารชื่อ กลูเตน "Gluten" มีลักษณะเหนียว เป็นยาง มีความยืดหยุ่นทำให้สามารถเก็บก๊าซที่ทำเป็นโครงสร้างของขนมอบ

แป้งสาลีที่ขายเพื่อการทำขนมอบมี 3 ชนิดที่สำคัญคือ

แป้งเค้ก - Cake Flour / Soft Flour
มีปริมาณโปรตีนต่ำ อยู่ระหว่าง 7 - 10 โม่จากข้าวสาลีชนิดอ่อน ลักษณะเมื่อถูด้วยมือจะรู้สึกอ่อนนุ่ม เนียนละเอียด มีสีขาวกว่าแป้งขนมปัง และแป้งอเนกประสงค์
สูตรอาหารที่ใช้แป้งรำ เช่น ช็อคโกแล๊ตเค้ก, เค้กฝอยทอง, เค้กลูกพรุน, เค้กมะตูม

แป้งขนมปัง - Bread Flour / Strong Flour / Hard Flour
มีปริมาณโปรตีนสูงอยู่ระหว่าง 12.5 - 14 โม่จากแป้งสาลีชนิดแข็ง ใช้ทำขนมปัง และผลิตภัณฑ์ที่ขึ้นฟูด้วยยีสต์ เช่นแป้งตราหงษ์ขาวหรือตราห่าน ลักษณะมีเนื้อ
สูตรอาหารที่ใช้แป้งขนมปัง เช่น ขนมปังหมูหยองพริกเผา, เดนิช, ขนมปังเนยสด

แป้งอเนกประสงค์ - All Purpose Flour / Plain Flour
มีปริมาณโปรตีนสูงปานกลาง อยู่ระหว่าง 10 - 11 ได้จากการผสมข้าวสาลีชนิดแข็งกับชนิดอ่อนในสัดส่วนที่เหมาะสม ใช้ทำ ขนมปัง เค้กบางชนิด ปาท่องโก๋ บะหมี่ เพสตรี่ ใช้เวลาในการนวดน้อยกว่าแป้งขนมปัง เช่นแป้งตราว่าว ตราหัวกวาง มีลักษณะของแป้งขนมปังผสมแป้งเค้ก มีขนาดเม็ดละเอียดกว่า และสีขาวกว่าแป้งขนมปัง
สูตรอาหารที่ใช้แป้งขนมปัง เช่น บะหมี่, ขนมปัง, เค้ก, ปาท่องโก๋

เรียงลำดับปริมาณโปรตีนจากน้อยไปมากนั่นก็คือ

แป้งเค้ก—->แป้งสาลีอเนกประสงค์—–>แป้งขนมปัง

นั่นจึงเหตุผลว่าทำไมแป้งเค้กจึงทำให้เค้กที่ออกมานุ่มฟูเนื่องจากมี ปริมาณโปรตีนต่ำ เบาจึงเซ็ตตัวได้ง่าย และหากใช้แป้งที่มีปริมาณโปรตีนสูงก็จะทำให้เนื้อเค้กแน่นและหนัก นอกจากนี้ยังมีแป้งชนิดอื่นที่เกี่ยวข้องกับขนมอบอาทิ

แป้งสาลีโฮลวีท (whole wheat flour, wheat flour, whole grain)
ผลิตจากข้าวสาลีที่เพียงกระเทาะเอาเปลือกหุ้มเมล็ดออกเท่านั้น ส่วนของจมูกข้าวสาลีที่มีคุณค่าสูงจึงคงอยู่ทำจากที่ยังไม่ได้ขัดขาวจึงมีส่วนของปลายเมล็ดข้าวหักรวมอยู่ด้วย
การทำอาหารจากแป้งสาลีไม่ขัดขาวต้องเพิ่มส่วนผสมของน้ำ ไข่  ถ้าเป็นขนมที่นวดต้องใช้เวลานาน เพราะเนื้อแป้งหยาบ เส้นใยสูง  ส่วนเส้นบะหมี่ทำจากแป้งสาลีโฮลวีท ต้องต้มเส้นให้สุกนุ่ม ซึ่งใช้เวลานานกว่าปกติ

แป้ง Self-Rising
คือแป้งที่มีส่วนผสมของสารขึ้นฟูหรือสารที่ทำให้เนื้อแป้งเบาขึ้น โดยมีส่วนประกอบสำคัญคือ แป้งสาลีเอนกประสงค์ + ผงฟู + เกลือ มักขายในต่างประเทศที่ไม่ต้องยุ่งยากในการผสมแป้งกับสารขึ้นฟูอื่นๆ มักขายสำหรับการทำเค้กแบบรวดเร็ว

อัตราส่วนของแป้ง Self-Rising ชนิดนี้คือ

  • แป้งอเนกประสงค์ 1 ถ้วยตวง หรือ 95-100 กรัม
  • ผงฟู 1 1/2 ช้อนชา หรือ 3.2 กรัม
  • เกลือ 1/8 ช้อนชา หรือประมาณ 1 หยิบมือ


สูตรและวิธีทำ ปาท่องโก๋แบบกรอบ
สูตรและวิธีทำ ปิการอนเนส (Picarones)
สูตรและวิธีทำ upside-Down Cake
สูตรและวิธีทำ บะหมี่หยก

Comment (1)

25 Oct 2558 18:25:54

Good

แจ้งลบ

Write Review

ยิ้ม ฮา กระพริบตา ตะลึง อ้าปากหวอ แลบลิ้น ร้องไห้ หน้าบึ้ง ขมวดคิ้ว โกรธ ยิ้มมีเลศนัย แหวะ ใส่แว่น ซีดเซียว เหงื่อตก เอ๋อจับ เอ๋อจับ Quuu สบายใจ แจ่ม !! ตายซาก โมโหสุดๆ หัวงู ฉลอง เย้ หลับกลบเกลื่อน ยกนิ้วให้ แย่มั่กๆ อันตราย ยิ้มกว้าง หัวเราะ กระพริบตา เท่ห์ ขอโทษ ท้อแท้ หลับ หงุดหงิด ตัวป่วน rrrrrrrrr โอ้ว เฮ้อ ร้องไห้ ดีใจ ฉุน งัวเงีย น่ารัก เริงร่า

Official Editor

Warm Welcome

Foodie

ผู้หลงรักการทำและชิมอาหาร

Partner

พันธมิตร และแบรนด์วัตถุดิบอาหาร

Professional service

หน่วยงานและองค์กร

Contact Us

Bangkok Thailand

+6681 559 9599

foodietaste88@gmail.com